Mosto limpo, mosto são

Para conseguir o vinho desejado é importante fermentar nas condições de turbidez adequadas ao estilo do vinho e às necessidades da levedura escolhida, já que um vinho fermental é diferente de um tiólico ou de um terpénico. Seja qual for o método de limpeza (estático, flotação ou centrífuga), uma despectinização prévia com as atividades enzimáticas adequadas melhora o rendimento do processo. Mas antes da decantação é necessário conhecer o potencial aromático de cada variedade e extrair o máximo possível de cada uma delas.

É importante conhecer os diferentes precursores aromáticos de cada variedade para saber se devemos macerar antes de prensar e de decantar, e, principalmente, para marcar o itinerário enológico posterior em função destes compostos. Mas cuidado: tal como enriquecemos o mosto em precursores aromáticos, também o enriquecemos em tanino ou flavanóides (ver gráfico sobre a localização dos polifenóis na uva), o que pode contribuir para a perda de grande parte do potencial aromático do vinho final. Por isso, um dos parâmetros a seguir nos brancos deve ser a concentração em tanino dos mesmos.

O teor em polifenóis a DO280 deve ser inferior a 8-10 IPT para variedades terpénicas e fermentais, e inferior a 6 IPT para variedades redutoras ou do tipo tiol.

O teor em tanino nos mostos deve ser inferior a 250 mg/l.

Cálculo do tanino:

60 x (A280 – (0,4 x A320) = Tanino mg/l.

A decantação ou limpeza dos mostos não deve ser uma receita porque também o tipo de limpidez dos mesmos determina o potencial aromático do futuro vinho. Corrigir o mosto com sulfuroso entre 0,4 e 0,6 mg/l de sulfuroso ativo molecular (ver cálculo http://www.az3oeno.com/formulaciones/index.asp?pg=1) e processar o mosto por sistemas diferentes, decantação estática, flotação, centrifugação, etc.

Uma vez terminada a limpeza do mosto, corrigir o resto dos parâmetros necessários para uma boa fermentação: pH, acidez total, azoto facilmente assimilável…

Artículos relacionados:

  1. Noções básicas sobre brancos

Etiquetas: , , , ,

Deixe um comentário

* não será tornada pública