Talhas de barro para o estágio do vinho

tinajas de terracota para la crianza del vino

Referindo-se a qualquer coisa extremamente simples, a sabedoria popular diz: “é mais simples que o mecanismo do botijo” (expressão popular espanhola que se refere à simplicidade do processo de arrefecimento de água numa vasilha de barro). No entanto, a realidade é muito diferente: a vasilha de barro é um artefacto técnico pré-industrial quase perfeito, no qual a mecânica de fluidos e a termodinâmica unem-se com um objetivo comum: refrigerar a água através da evaporação da mesma. O que ocorre se substituirmos a água por vinho? O que ocorre se aprendermos a dominar esses fenómenos físicos?

Estas foram as perguntas feitas há 10 anos por um viticultor de Cahors e um ceramista de Montferrand, e após muitos ensaios de moldagem, cozedura e estágio, propõem-nos hoje reinventar o “não tão simples mecanismo do botijo” para estagiar vinhos.

De facto, as talhas de barro cozido que nos são propostas por Terres d’Autan trabalham como uma vasilha de barro para água. O líquido atravessa lentamente por capilaridade as paredes porosas da talha, e evapora na superfície em função da humidade e da temperatura ambiental. Como não há deformação, ao contrário do que ocorre nas barricas, esta compensa-se em parte por vácuo, e em parte por entrada de ar através dos poros.

Este trabalho traduz-se no vinho em 3 benefícios principais:

  1. As vantagens de uma oxigenação lenta e constante
  2. Concentração por evaporação
  3. E o melhor, respeito absoluto pelo vinho

Durante a Enomaq tivemos estas talhas em exposição e fomos questionados se eram para decoração ou se são realmente para estagiar o vinho. Quando respondíamos que são efetivamente para o estágio do vinho, a resposta imediata era que as talhas de barro são utilizadas em Espanha há muito tempo para conservar vinhos, azeites e semiconservas.

Sendo isto certo, há que esclarecer a diferença entre CONSERVAR e ESTAGIAR o vinho. Muitos destes recipientes costumavam ter um esmalte interior que os impermeabilizava e, juntamente com um vedante adequado, permitiam conservar o alimento em questão ao protegê-lo de elementos externos, principalmente da luz e do oxigénio.

el mecanismo del botijo

Por outro lado, o conceito de estágio do vinho é por nós entendido como a gestão inteligente e bem definida da modelagem do vinho. Quer isto dizer: estruturar, respeitar a fruta e eliminar perfil vegetal, em definitivo, convertê-lo num vinho que apaixone. Para muitos vinhos é indispensável o doseamento lento e constante de oxigénio, e é precisamente isto o que fazem estas talhas de barro cozido. Ainda que se tenha concebido o estágio como o trabalho em barricas, tonéis, depósitos, betão vivo e micro-oxigenação, propomos-vos hoje uma nova ferramenta de estágio, que além de moldar o vinho, concentra-o e respeita-o: as talhas de barro.

Las tinajas de terracota [pdf.] são uma ferramenta ideal para pequenos lotes de vinhos com muita personalidade que necessitam do estágio, mas não precisam ou não toleram um provimento tánico e aromático. Fruta, volume e estrutura. Só falta ter a superfície, o volume e a porosidade adequados.

Este é o savoir faire desenvolvido por Terres d’Autan nestes 10 anos, que elabora as suas talhas de 140 a 150 litros com uma modelagem à mão, secagem e cozedura específicas para este tipo de estágio. O nosso trabalho consiste em conduzir bem os fenómenos de evaporação através da prática de atestos, de modo a regular os efeitos de oxigenação e de concentração. É um exercício bonito de fusão entre as técnicas pré-industrial e artesanal.

Esta técnica é utilizada há anos nalgumas zonas de França, Áustria, Eslovénia, Geórgia, Itália, etc. Em Espanha o seu uso é minoritário mas prometedor. Desde a vindima de 2012 que temos em andamento numerosos estágios com variedades locais e estrangeiras: mencía, garnacha branca e negra, trepat, mandó, syrah e cabernet. Vamos informar-vos da sua evolução.

Esquecia-me do mais importante: há que ser muito cuidadoso na manipulação.

Etiquetas: , ,

11 Respostas a “Talhas de barro para o estágio do vinho”

  • Andrès Campos Saavedra Says:

    Genial, me encanta la filosofía de vuestro trabajo, volver a lo que hacían nuestros ancestros, en aquellos años que la experiencia era muy amiga de la ciencia.

    los felicito por vuestro trabajo y perseverancia en lo que hacen.

    saludos de tierras lejanas…

  • admin Says:

    Hola Andrés,
    Gracias a ti por compartir tu tiempo con nosotros.
    Un saludo

  • Rafael A. Says:

    El tema de la evaporacion como afecta al grado alcoholico

  • Guillem Roig Says:

    Hola Rafael, la porosidad de las tinajas no presenta selectividad frente a la evaporación preferente de agua ó alcohol, entonces la proporción dependerá de las condiciones ambientales de humedad y temperatura, como ocurre con las barricas. Según las condiciones ambientales las mermas pueden ir del 0,7% al 1% mensual, de ahí el interesante efecto de concentración.
    En condiciones normales de crianza suele disminuir el alcohol, quizás algo más que en una barrica pero no puedo ofrecerte datos concretos.

    Si trabajas con tinajas esmaltadas en el interior o impermeabilizadas por fuera con cera de abeja, entonces no debe variar, pero pierdes los efectos de microoxigenación y concentración.

    Salud y buena cosecha

  • Joan G.C. Says:

    ¿Pero el fango contiene cobre? ¿Puede afectar al vino si es así?

  • Paco Says:

    Buen artículo y buen trabajo.

  • manuel Says:

    Como se limpian, por que imagino que criaran mucho tártaro?

  • Guillem Roig Says:

    Igual que una barrica, agua caliente a presión y vapor

  • VICENTE PELLICER LLORET Says:

    Tengo varios cántaros, y unas botellas de vino muy bien conservadas. La pregunta es, si introduzco el vino en los cántaros y sello con tapón de corcho, podría criar vino en esos cántaros y hacerlos añejos.

  • antonio lopez Says:

    buenos dias me acabo de hacer con 4 tinajas y me gustaria saber como es el proceso anterior a llenarlas de vino.hay que tartarizarlas??

  • Guillem Roig Says:

    Hola Antonio

    Te hablo por las tinajas de Terres d’Autan que comercializa en España AZ3 Oeno.

    Són de tierra cocida, pura y dura, y no llevan ningún otro tipo de tratamiento, entonces la parte calcárea de la terracota da una reacción básica y disminuye la acidez del vino entre 0,5 y 1 g/l.

    A partir de esto, depende de tu matriz vino y del estilo definido.

    Si esa bajada de acidez le conviene a tu vino, solo hay que hidratarlas con agua potable sin cloro durante una semana, con relleno diario a desborde mojando bien la superficie exterior, luego vaciar de agua y llenar.

    Si por el contrario no quieres perder acidez hay que tartarizarlas, pulverizando en toda la superfície interior una solución al 10% de ácido tartárico (2 aplicaciones) esperar 4 días y luego llenar con agua para hidratarlas como en el apartado anterior.

    Con el vino, relleno diario durante las primeras 2 semanas, luego semanal y luego cada 2 ó 3 semanas según demanda, la evaporación varía con las condiciones ambientales.
    Importante tapar bien, cuando la abrimos debemos notar que hace el vacío, como una barrica. Si no oímos la aspiración, no tenemos vacío y la tinaja suda mucho.

    Saludos

Deixe um comentário

* não será tornada pública