Oenoblog: juntos sabemos mas » Estágio

A Escolha da Barrica (I)

Xabier Kamio — Wed, 08 Feb 2012 11:00:42 +0000

A escolha da barrica é essencial para construir um grande vinho, e para isso é necessário conhecer os dois principais fenómenos que ocorrem durante o estágio do vinho.

A saber:

Oxidação das sustâncias presentes no vinho devido à penetração de oxigénio.
Difusão de diferentes elagitaninos da barrica nova.

Outro dos parâmetros a ter em conta é a perda de vinho na barrica devido às condições de temperatura e humidade da adega, a qual varia entre 1% e 9%. A impregnação da madeira nova é maior durante os primeiros 40 dias após enchimento, o que faz com que a perda de vinho seja maior. Decorrido este tempo, a barrica já está totalmente impregnada e este tipo de perdas passam a ser mínimas. Portanto, a perda de vinho compreende dois fenómenos físicos principalmente:

A impregnação de vinho na estrutura da madeira.
A evaporação na superfície devido às condições do ambiente.

A capacidade oxidativa da barrica corresponde à quantidade de oxigénio que penetra no vinho, dividida pelo volume de vinho. Está demostrado que a semicircunferência superior do perímetro do fundo é a principal zona de evaporação da barrica.

A perda de vinho que ocorre durante o estágio determina a formação do vazio ou ciclo gasoso, isto é, o espaço superior da barrica. Portanto, a oxidação do vinho a nível da superfície ciclo gasoso/vinho é superior à difusão de oxigénio através da aduela.

Também é importante assinalar que a composição do ciclo gasoso da barrica é diferente em função do tipo de batoque, hermético ou não. No caso de um batoque de cristal, a penetração do oxigénio ocorre preferencialmente pelo batoque, de modo que a composição do ciclo gasoso é idêntica à composição do ar no ambiente. Portanto, os fenómenos de oxidação dependem da superfície de contacto ciclo gasoso/vinho, e este depende, por sua vez, da intensidade do consumo e da periodicidade dos atestos: quanto mais intenso for o consumo e mais espaçados os atestos, maior é a oxidação.

Quando trabalhamos com batoque de silicone, ou seja, batoque hermético, o consumo determina uma depressão no vazio. Moutounet demonstrou que a compensação desta depressão pode ocorrer através de diferentes mecanismos:

Desgaseificação do vinho: perda de CO₂ da fermentação.
Penetração do ar através da madeira impregnada de vinho: aduelas/peças do fundo e elementos de união.
Penetração do ar através da madeira seca na parte que não está embebida com vinho (parte ciclo gasoso).
Microdeformação dos fundos.

Nestes casos, a composição do ciclo gasoso é diferente do ar no ambiente. O ciclo gasoso empobrece-se em oxigénio já que é consumido pelo vinho e enriquecido em gás carbónico, devido à desgaseificação (Ribéreau-Gayon e Moutounet).

Moutounet também demostrou que a deformação do fundo compensa a depressão, pelo que apenas se forma vazio durante a semana seguinte ao atesto. Os atestos permitem diminuir o volume de vazio, e por conseguinte, a superfície de contacto vinho/ar. Não obstante, abrir a barrica equilibra a pressão e composição química do ar no interior e no exterior, o que favorece a penetração de oxigénio na barrica.

No entanto, existem muitas dúvidas quanto à entrada de oxigénio através da madeira. Existem investigações que asseguram que o oxigénio entra através da madeira seca, mais que pela madeira impregnada de vinho, já que a madeira seca é muito mais permeável que a madeira impregnada de vinho. Portanto, podemos assegurar que a oxidação do vinho ocorre das seguintes formas:

Por intercâmbio do vazio/vinho.
Pela superfície da barrica (através da madeira).
Pelas operações tecnológicas (atestos, trasfegas).

Resumindo, é importante conhecer e considerar todas estas noções na eleição da barrica adequada para o vinho que queremos construir. A zona superior da barrica junto ao batoque não é igual para todos os modelos, pelo que o vazio e a oxidação do vinho são diferentes em cada caso. Além disso, também existem outros parâmetros a considerar, dos quais falaremos num próximo post, como seja a extração de elagitaninos e de componentes aromáticos da madeira – não liberta o mesmo uma aduela de 22 que uma de 27 ou de 34 mm.

Comparação dos diferentes modelos para 3 cenários de oxidação:

Fonte: Seguin Moreau

Nesta tabela podemos verificar que não é tanta a oxidação através das aduelas entre uma barrica e outra (terceira coluna), enquanto a diferença é muito grande através do vazio da barrica.

O Glutatião, um amigo fiel da fruta

Xabier Kamio — Wed, 13 Jul 2011 11:25:27 +0000

Os benefícios do glutatião para a saúde humana foram já demonstrados, mas este antioxidante natural tem também virtudes interessantes em Enologia.

O glutatião (GSH) é um tripéptido composto por três aminoácidos: o glutamato, a cisteína e a glicina. É um dos antioxidantes naturais próprios da uva e a sua concentração aumenta com a actividade enzimática glutatião-sintetase durante o processo de maturação do bago, além de existir uma correlação positiva entre a concentração do glutatião e o teor em azoto assimilável na uva. Mas não ocorre o mesmo com o cobre, já que adições deste próximo da vindima favorecem a precipitação do glutatião.

O glutatião existe de forma natural no mosto e a sua concentração pode variar, dependendo da casta, dos trabalhos na vinha, assim como da zona de cultivo, de pequenas concentrações até concentrações de 50 mg/l.

A evolução do glutatião durante a elaboração do vinho depende de muitos factores, mas um dos mais importantes é o estado oxido/redução do mosto. Durante o desengace-esmagamento e a prensagem da uva o oxigénio contacta com o mosto activando a actividade enzimática da polifenol oxidase (PPO) ou da lacase, no caso de ser uva afectada por Botrytis. Esta actividade enzimática com baixas doses de sulfuroso e na presença de oxigénio pode oxidar rapidamente os compostos fenólicos presentes no mosto. Um dos principais compostos fenólicos no mosto branco é o ácido cafeico, o qual é rapidamente oxidado pela actividade PPO ou da lacase, formando a quinona correspondente, e causando como consequência o futuro escurecimento do vinho. O glutatião actua sobre estas quinonas evitando a sua oxidação ao criar uma reacção conhecida como Grape Reaction Product (GRP), sempre que o teor inicial do mosto em glutatião for elevado.

No início da fermentação alcoólica, durante a fase de multiplicação das leveduras, o glutatião desaparece quase por completo e aumenta novamente no final da fermentação. Esta variação deve-se ao facto do glutatião ser assimilado pela levedura no início da fermentação e libertado no fim, sendo a libertação do glutatião tanto maior quanto melhor for a nutrição inicial do mosto e durante a fermentação. O conteúdo em glutatião aumenta também durante o primeiro mês de estágio sobre borras. Os vinhos sobre borras são mais ricos em glutatião que os vinhos conservados sem borras.

Assegurar uma boa nutrição azotada da vinha, limitar a extracção de compostos fenólicos, proteger o mosto da oxidação, esperar uma fermentação alcoólica rápida, evitar o oxigénio dissolvido durante o estágio são factores importantes para aumentar o teor em glutatião.

Por outro lado, antes de engarrafar o vinho, tendo por objectivo preservar ao máximo os seus compostos aromáticos, além de se considerar os parâmetros habituais como a ausência de oxigénio e de fenóis ou o doseamento de sulfuroso, é importante ter um teor de 10 mg/l de glutatião.

Proteínas e bentonite

Iñaki Kamio — Thu, 18 Mar 2010 12:20:09 +0000

As proteínas do vinho contribuem para a sensação de untuosidade no vinho, para a estabilização da espuma nos espumantes e fixam os aromas. No entanto, também provocam as denominadas quebras proteicas.

Nestes últimos meses trabalhamos em vários ensaios com o CMC (Carboximetilcelulose). Uma das condições indispensáveis para o uso do CMC é que os vinhos estejam previamente bem estabilizados face a quebras proteicas.

Precisamente esta experiência levou-me a escrever e a partilhar alguns comentários que gostaria agora transmitir. Depois de visitar muitas adegas, observamos que não existe um protocolo de controlo de estabilidade proteica estandardizado. Alguns utilizam o teste do calor, outros utilizam o mesmo teste mas com adição de tanino, ou o teste com o ácido fosfomolíbdico.

É evidente que os resultados dos diferentes testes não oferecem garantias absolutas de que o vinho é realmente estável. Em alguns casos por excesso e noutros por defeito. O que temos observado é que em muitos vinhos que se consideravam estáveis em condições normais, após aplicação do CMC surgiu turbidez por falta de estabilização.

A maioria das proteínas que encontramos no vinho provém das uvas e são de baixo peso molecular (menos de 70 kDa), ainda que existem algumas entre 11 e 160 kDa, e com um ponto isoeléctrico (pI) entre 3,1 e 9,2.

As fracções proteicas e as quantidades nos vinhos dependem da variedade, do clima na região vitivinícola e dos processos de elaboração.

As proteínas instáveis do vinho são as de baixo peso molecular (12,6-30,0 kDa) e baixo ponto isoeléctrico (4,1-5,8) (Waters e outros, 1991).

As bentonites interactuam principalmente sobre proteínas de pI elevado (>6), que apresentam uma carga positiva mais elevada. É por isto que muitos enólogos optam por utilizar elevadas doses de bentonite para assegurar a estabilidade dos seus vinhos.

A estabilidade dos vinhos não depende da dose mas do tipo de bentonite.

A clarificação com bentonite é um processo que afecta a qualidade sensorial do vinho prejudicando seriamente o aroma, já que absorve directamente aromas ou indirectamente, já que as proteínas são fixadoras de aromas.

Em alguns casos podem eliminar até 40% do aroma.

Adjunto ensaio realizado en 2008 com duas bentonitas do mercado (pdf -em espanhol-)

Adjunto ensaio realizado em 2008 com duas bentonites do mercado.

É por este motivo que quero insistir na realização de ensaios em laboratório e no estabelecimento do melhor método de controlo do ensaio. Em qualquer caso, para os vinhos brancos de gama alta deve-se escolher bentonites com capacidade de adsorção elevada, que tenham uma elevada actividade sem serem afectadas pelo pH e pela temperatura e que sejam selectivas principalmente com as proteínas de baixo peso molecular.

É uma pena que com o tratamento tiremos ao vinho o que tanto nos custou obter.

Mais ou menos madeira? Esta é a questâo

Iñaki Kamio — Thu, 18 Feb 2010 10:37:22 +0000

A ideia deste post surgiu-me após ler um comentário do nosso amigo Roberto Arce no post a barrica, um artigo de luxo.

É um tema de muito interesse, controvérsia, que cria paixões e de grande actualidade.

Estamos totalmente de acordo com os teus comentários, nos quais dizes que não é necessário que um vinho tenha madeira para ressaltar a máxima expressão do mesmo.

Mas queria fazer umas considerações sobre o assunto: por motivos culturais, um vinho com madeira é considerado como um vinho melhor pelo consumidor ou, pelo menos, está disposto a pagar mais por ele.

Temos muitos clientes que comercializam vinhos sem madeira e que são muito bons, e, sem dúvida nenhuma, não necessitam madeira para o modelo de vinho que pretendem lançar no mercado.

Não podemos avaliar as qualidades do vinho em função da madeira, cada um deles pertence a modelos distintos e, portanto, há que considerá-los tal como são: vinhos distintos.

Esta é uma das questões que mais ouvimos hoje em dia no debate enológico.

Mas não podemos esquecer que os grandes vinhos do mundo são feitos com madeira.

As denominações mais prestigiadas do mundo têm a madeira como complemento e dentro dos processos de vinificação.

Os vinhos tintos mais comerciais do mundo levam madeira.

Creio que no mercado há uma diversidade de gostos pelo vinho muito variada e, ao mesmo tempo, temos uma quantidade importante de estilos de vinho que cobrem a maioria dos gostos dos consumidores.

Mas, apesar de tudo, há uma tendência importante para os vinhos redondos, volumosos, doces (pela madurez), muito intensos aromaticamente, seja pela fruta ou pela madeira.

Encontrar as uvas que podem oferecer todas estas qualidades não é fácil e torna-se mais difícil quando trabalhamos com volumes grandes.

A madeira sempre foi um complemento importante para o vinho e creio que agora mais que nunca.

É certo que alguns mercados locais de consumidores habituais de vinho podem pedir vinhos com equilíbrios mais clássicos ou rústicos, mas o consumidor moderno deseja aquilo que denominamos como vinhos equilibrados.

Não pretendo dizer que sem madeira não podemos conseguir vinhos que o mercado procura, muito pelo contrário, o que desejo transmitir é que muitas das vinhas que há no mundo inteiro necessitam deste complemento para encontrar o equilíbrio desejado.

A madeira pode dar doçura, fruta, estrutura, madurez, gordura, estilo aromático mais ou menos tostado, ou pode dar só boca, sem aromatizar o vinho, em função do grau de tosta e do tempo de contacto.

Actualmente o que o mercado procura é: em alguns casos, vinhos com intensidade em madeira; noutros casos, vinhos sem madeira mas com muita madeira, isto é, vinhos que tenham complexidade aromática mas com a doçura, a gordura, a fruta e a estrutura que dá a madeira. Desta maneira complementam-se e ajustam-se os equilíbrios do vinho desde há muitos séculos.

Todos os comentários sobre o tema serão bem-vindos, cumprimentos a todos.

O carácter vegetal dos vinhos: post nº 3

Iñaki Kamio — Wed, 25 Nov 2009 09:28:26 +0000

Seguido com os nossos posts anteriores sobre este assunto, e tendo em conta a estação do ano na qual nos encontramos no hemisfério norte (logo depois da FML), quero fazer alguns comentários.

Se gerimos aspectos como a estabilidade tartárica dos vinhos, a estabilidade proteica, a matéria corante, etc. também podemos gerir o aspecto herbáceo ou vegetal dos vinhos.

Com os processos de vinificação clássicos de estágio em barrica, nos quais os vinhos podem fazer a FML em barrica e, principalmente, em barrica nova. Também se pode levar à barrica imediatamente terminada a FML quando o verdor dos vinhos não é um problema, uma vez que com a passagem do tempo este desaparece. Mas nem todos os vinhos se introduzem em barricas novas e muitos podem ficar em depósitos.

A transferência de oxigénio que ocorre através da madeira nova eliminará o verdor dos vinhos ao mesmo tempo que dará a complexidade aromática procurada.

Mas não acontece o mesmo quando os vinhos não vão à barrica ou vão a barricas velhas. Ainda que o vinho perca a sua adstringência com o tempo, o estilo tánico não muda e os vinhos continuam sendo verdes.

É certo que há uma parte do mercado à qual agradam os vinhos que denominamos varietais, pela sua tipicidade muito relacionada com o carácter aromático vegetal (pimento verde, pimenta). Por outro lado, outra parte muito considerável não os aprecia da mesma maneira, principalmente quando são verdes em boca (final amargo e um pouco mais adstringentes, com estilo tánico verde).

Como podemos reduzir o carácter vegetal em brancos?

Para a redução do carácter vegetal em brancos em vindima podemos utilizar a técnica da oxigenação controlada de mostos. Trata-se de aplicar doses de oxigénio bem conhecidas ao mosto e verificar o tempo que demora este oxigénio a ser consumido. Posteriormente, ir aplicando doses sucessivas até sabermos a dose máxima de oxigénio que podemos aplicar no mosto.

O Cracking: consiste em realizar no mosto a prática anteriormente mencionada e depois submeter o mosto a temperaturas de 70-75ºC.

Podemos comentar estes assuntos mais adiante, quando estivermos próximos da vindima.

Neste momento, uma vez elaborado o vinho diminui a percepção da fruta e os vinhos resultam fenólicos (algo secantes em boca) e um pouco mais amargos.

Este estilo de vinhos vem de parcelas de elevada produção, de vinhas sujeitas a um elevado stress hídrico ou de parcelas que têm desequilíbrios.

Um vinho branco não deve ultrapassar um nível total de 50-60 mg/l de taninos, entre 4-6 IPT.

Níveis superiores significam uma extracção importante durante a prensagem e têm tendência a uma oxidação muito rápida.

É aconselhável proteger este tipo de vinhos ao máximo de qualquer contacto com o oxigénio. Trabalhar o vinho com as borras finas de vinhos maduros pode minimizar o efeito secante, potenciar a fruta e aumentar a sua capacidade de consumo de oxigénio enquanto o vinho se mantêm turvo. Nesta altura, estes vinhos encontram-se muito frescos mas são muito instáveis à oxidação, pelo que insistimos muito sobre o aspecto de protecção face ao oxigénio.

O trabalho com as borras finas de vinhos maduros é uma prática tradicional mas em alguns casos podem ser complicado e, sobretudo, tecnicamente difícil pelos riscos microbiológicos e mão-de-obra que exige.

O uso de derivados de Leveduras é uma alternativa à técnica anteriormente mencionada mas eliminando os riscos de estabilidade microbiológica.

A clarificação com clarificantes proteicos combinada com o uso de PVPP pode ajudar-nos a reduzir um pouco o nível de taninos dos vinhos.

É conveniente realizar ensaios rápidos de clarificação para ver qual deles nos pode ajudar a conseguir o melhor equilíbrio do vinho.

Quando me refiro a ensaios rápidos de clarificação proponho:

Tratar no laboratório os vinhos com as distintas opções de clarificação que temos ou conhecemos, depois de 2 horas centrifugar os vinhos e provar. Trata-se de um ensaio rápido que nos permite em muito pouco tempo escolher a melhor opção.

Como podemos reduzir o carácter vegetal em tintos?

As distintas opções que temos para eliminar ou mascarar o verdor dos vinhos tintos são:

Como mencionamos no início do post, para os tintos elaborados de maneira clássica levados a barrica nova imediatamente terminada a FML não deve haver problema se a gestão durante o estágio for correcta.

Para o resto dos vinhos:

Micro-oxigenação entre a FA e a FML e após a FML. Esta é tecnologicamente a gestão mais eficaz. Aproveitar esta técnica durante o tempo que temos antocianas livres no vinho.

Depois desta prática poderíamos levar os vinhos à barrica.

Aplicação de taninos proantocianídicos de baixo peso molecular que polimerizam os taninos do vinho eliminando o verdor, ou taninos de elevado peso molecular que o mascaram.

Além disto, vimos que os taninos mais polimerizados jogam um papel importante na estabilização coloidal, reagindo com as proteínas e macro-moléculas do vinho e dando estrutura e redondez.

Ainda que com esta acção não modifiquemos o perfil aromático do vinho, podemos dizer que a boca fica perfeitamente equilibrada.

Aparas de roble: os polissacáridos da madeira aportam doçura. Quando sugerimos neste caso aparas de madeira, não os sugerimos como aromatizantes mas propomos madeiras de tosta média-baixa para aportar taninos bem polimerizados de madeira bem seca que mascarem os taninos verdes da uva, e que com uma mínima percepção no nariz mascarem os aromas herbáceos. Hoje em dia os mercados procuram vinhos sem madeira mas com muita madeira. Vinhos com fruta intensa, mas ao mesmo tempo redondos e gulosos em boca.

Clarificação: é uma alternativa a considerar depois das anteriores, quando a única forma que nos resta de eliminar o verdor é diminuindo a quantidade de componentes que o marcam.

É importante considerar as distintas opções apresentadas, cada uma delas com as suas peculiaridades, mas todas elas válidas para reduzir ou eliminar o verdor dos vinhos. E em função do tempo, dos meios e do custo combiná-las procurando efeitos sinérgicos adaptados a cada vinho.

Derivados de levadura em vinhos de barrica

Iñaki Kamio — Fri, 28 Aug 2009 15:23:44 +0000

Gostaria de continuar tratando o assunto iniciado pelo Xabier no post ” cuando hay que meter el vino en barricas”.

Nesse post no ponto 3, falava sobre o vinho que vai à barrica aos 6 meses depois das fermentações alcoólica e maloláctica.

Por qualquer problema logístico, os vinhos podem ir à barrica nestas datas depois de terem passado todo o Inverno e a Primavera em depósito.

Neste momento, por um lado, os vinhos estão limpos com todas as borras decantadas, mas por outro lado, como comenta Xabier no post “o conteúdo em antocianas livres do vinho é muito baixo, isto é, precipitaram ou estão polimerizadas na sua maioria Portanto, se até agora o oxigénio dado pela barrica ajudava a estabilizar a cor e a estruturar o vinho, nesta altura acontecerá o contrário. Ao não dispor de antocianas livres para a polimerização, este processo ocorrerá entre o tanino do vinho e o tanino da barrica, e como consequência, diminuirá a cor violeta. Assim mesmo, dará secura em boca.”

É bem conhecido pelos enólogos que nos vinhos mantidos em contacto durante um período prolongado com as borras finas, estas conferem ao vinho uma melhor estabilidade aromática e corante, obtendo-se vinhos com mais gordura e redondez em boca. Falando a semana passada com um colega, ele perguntou-me a minha opinião sobre a adição de carcaça de levedura ao vinho neste período para minimizar os riscos de oxidação e a secura no vinho. Actualmente, há numerosos produtos no mercado, derivados de leveduras, nos quais parte da composição é carcaça de levedura, assim como leveduras inertes, extractos de leveduras, etc.

A utilização destas alternativas é muito interessante neste problema.

Por um lado devemos manter o vinho em meio redutor para minimizar os riscos de oxidação e manter a fruta. Por outro lado, o doseamento de oxigénio permite conseguir redondez no vinho e minimizar o impacto adstringente dos taninos.

A utilização de qualquer tipo de produto redutor como o sulfuroso, os derivados de leveduras, os taninos elágicos de carvalho, etc. dá resultados interessantes nesta fase do estágio.

La utilización de cualquier tipo de producto reductor desde el sulfuroso, los derivados de levaduras, los taninos elágicos de roble etc., resultan interesantes en esta fase de la crianza.

Experiência com o godello e o oxígenio

Benito Otero — Mon, 08 Jun 2009 15:23:04 +0000

Há poucos dias consegui com êxito eliminar o oxigénio de um vinho branco da variedade Godello, de uma zona da Galiza chamada Valdeorras.

Acudi chamado por um dos proprietários da adega para investigar o que se podia estar a passar com o seu vinho branco. Este vinho apresentava no engarrafamento um aroma muito intenso e frutado. Passados apenas dois meses tinha menos intensidade e após uns meses mais tinha inclusivamente aromas que lembram evolução.

Neste caso era claro para mim: havia um problema de excesso de oxigénio no engarrafamento.

Em primeiro lugar, foi necessário constatar que efectivamente o vinho tinha oxigénio dissolvido. Para isso, a adega contava com um oxímetro de última geração, o Hach Lange HQ30 com infravermelhos.

Usando este oxímetro, a surpresa para a adega foi averiguar que o seu vinho já tinha um conteúdo de 5,5 mg/litro de oxigénio.

Uma quantidade próxima da saturação, quando a recomendação é não engarrafar acima de 1 mg/litro.

Este oxigénio é consumido pelo sulfuroso: aproximadamente 5 mg/l de sulfuroso por cada 1 mg/litro de oxigénio dissolvido.

Isto é: se engarrafava com 30 mg/litro de sulfuroso livre, com o tempo e por efeito do oxigénio, o vinho ficaria com um conteúdo de 5 mg/litro de sulfuroso. Ao não estar protegido, o vinho terá problemas de perda de fruta e evolução.

Então, fazemos duas perguntas:

1.- Porque tem tanto oxigénio este vinho?

2.- Que podemos fazer para o eliminar?

A resposta à primeira pergunta tem-na Manuel, o enólogo da adega, já que tenta trabalhar as borras de fermentação durante uns meses para ganhar mais gordura e doçura, mas o que ganha por um lado perde por outro, adicionando oxigénio dissolvido ao vinho.

Esta incorporação de oxigénio ocorre ao tentar mover as borras com bomba, porque até a melhor bomba (que para mim é uma bomba mono) incorpora em maior ou menor medida um conteúdo em oxigénio que o vinho irá consumindo pouco a pouco, com a lógica diminuição do sulfuroso.

Além disto, há alguns truques que devemos controlar como:

-Ter a mangueira de aspiração o mais curta possível, ou seja, colocar a bomba perto do depósito do qual tiramos o vinho.

A impulsão pode ser toda a que a bomba seja capaz de ter.

-Inertizar o depósito ao qual queremos levar o vinho e também o circuito da bomba e mangueiras. Isto normalmente é feito com carbónico.

Também pode ser feito enchendo todo o circuito com água.

-Acompanhar o vinho com uma dose pequena de nitrogénio, conforme vai passando.

Quanto à segunda pergunta, que podemos fazer para eliminá-lo, o trabalho realizado foi o seguinte:

Fizemos passar todo o volume do depósito para outro depósito com uma bomba que nos dava um caudal de 10.000 litros/hora.

Contamos com a ajuda de um Cliqueur e com a experiência e a formação que nos deu o grupo Vyvelys e Oenodev.

E com um racord especial para conectar a cerâmica do Cliqueur à mangueira e à bomba.

Também necessitamos de uns metros de mangueira, os metros suficientes para manter em contacto o vinho com o nitrogénio seis segundos. Isto dependerá do diâmetro de mangueira e da velocidade da bomba. Neste caso, 9 metros de circuito foi suficiente.

Os cálculos para saber quanto nitrogénio necessitamos incorporar são os seguintes:

Sabemos que para eliminar 2 mg/litro de oxigénio necessitamos de 5% de nitrogénio.

O caudal da bomba é de 10.000 litros/hora, o que é o mesmo que 166,66 litros/minuto.

5% destes 166,66 é 8,33 litros/minuto

O Cliqueur tem um caudal de 16 litros/minuto a 3 bar.

Assim, mantendo o cliqueur a 3 bar eliminamos cerca de 4 mg/litro de oxigénio.

O trabalho foi um êxito, pois com uma única trasfega, jogando com a pressão do manómetro do cliqueur e comprovando com o oxímetro no depósito que se estava a encher, numa hora conseguimos eliminar 5 mg/litro de oxigénio. Mesmo assim, conseguimos ficar num nível entre 0,4 e 0,5 mg/litro.

Tanto o proprietário, o enólogo, como eu mesmo ficamos com uma impressão muito agradável deste trabalho, e o Godello poderá passar um longo tempo em garrafa, melhorando dia-a-dia e com uma boa protecção.

Quando devemos levar o vinho à barrica

Xabier Kamio — Mon, 25 May 2009 15:09:59 +0000

CONTINUAÇAO DO POST: “COMO CONDUZIR O ESTÁGIO”

Actualmente cada um leva o vinho às barricas quando quer ou quando pode, o triste é que independentemente do momento escolhido, todos querem conseguir o mesmo resultado: tostado, equilíbrio vinho/madeira, doçura, gordura e harmonia ou redondez. Os resultados não podem nunca ser iguais se levamos o vinho à barrica entre a fermentação alcoólica e a maloláctica, terminada a maloláctica ou 6 meses mais tarde.

1.    Entre a alcoólica e a maloláctica.

O acto de se levar cedo o vinho às barricas produz uma melhoria aromática. Os diferentes compostos enxofrados durante a fermentação maloláctica em barrica como o furfuril-tiol, composto responsável pelo aroma a café. Além disso, e devido às condições do vinho nesse momento, pH baixo (ainda sem fazer a maloláctica) e as antocianas na sua maioria na forma livre, estas vão-se polimerizando pouco a pouco com a ajuda do oxigénio formando uma ponte etil. Deste modo estabiliza-se a cor do vinho e, portanto, diminui a queda uma vez finalizada a fermentação maloláctica. Também há que mencionar que esta mudança molecular torna o vinho muito mais gorduroso em boca. Além disso, se a barrica é nova, a libertação de elagitaninos favorece a estruturação do vinho. Neste período é aconselhável atestar periodicamente (2-3 vezes por semana) as barricas a fim de ter a menor perda de fruta possível. No caso contrário, se o vazio na barrica é grande, acumularemos oxigénio dissolvido em excesso e aumentaremos a perda de fruta.

2.    Recém terminada a fermentação maloláctica

Levando o vinho às barricas neste momento, e apesar de se ter perdido parte da cor após maloláctica, ainda existem antocianas livres. Isto faz com que os pequenos fornecimentos de oxigénio da barrica (entre 0,5-1 ml/l/mês) permitam a polimerização antociana/tanino e a eliminação do verdor. No caso de o vinho estar numa barrica nova também ganharemos em doçura. Mas para que estas reacções sejam possíveis, é necessário que o conteúdo em CO₂ do vinho seja o mais baixo possível.

Também neste caso é necessário atestar periodicamente as barricas pelo menos nos primeiros meses de estágio devido às perdas existentes. Estes atestos pontuais dão pequenas quantidades de oxigénio, aumentando a estrutura.

3.    Aos 6 meses terminada a maloláctica (Maio-Junho)

Nestas datas e ao contrário do que ocorre nos casos anteriores, o conteúdo em antocianas livres do vinho é muito baixo, isto é, precipitaram ou estão polimerizadas na sua maioria. Portanto, se até agora o oxigénio fornecido pela barrica ajudava a estabilizar a cor e a estruturar o vinho, nesta altura acontecerá o contrário. Ao não dispor de antocianas livres para a polimerização, este processo ocorrerá entre o tanino do vinho e o tanino da barrica e, como consequência, diminuirá a cor violeta. Assim mesmo, dará secura em boca. Isto geralmente ocorre em muitos vinhos que provamos, ou por irem tarde de mais a estágio ou por um período excessivo do vinho em barrica. Devemos recordar que este tipo de tanino nunca se arredonda em garrafa.

Seja qual for o estágio a realizar, há que controlar o vinho. Se este vai às barricas antes da maloláctica, é necessário controlar periodicamente o desenvolvimento de diferentes microorganismos como a Brettanomyces, pois o vinho neste momento tem falta de sulfuroso. Outro aspecto importante é fazer a gestão correcta da bâtonnage, primeiro será importante estruturar o vinho e depois fazer a bâtonnage. Acabado este trabalho, trasfegar e sulfitar.

No caso de levar às barricas depois da maloláctica, é importante controlar bem os níveis de SO₂, de CO₂ e de turbidez. Também devemos controlar a temperatura do armazém, bem como a humidade.

Post seguinte:

3. Que tipo de barrica usar para cada vinho?

4. Atestar quando e como?

O estilo tánico do vinho

Iñaki Kamio — Wed, 13 May 2009 14:35:35 +0000

Há alguns meses dizíamos no nosso post “Que finalidade tem a prova de vinhos” o seguinte:

Em função de objectivos bem definidos, devemos estabelecer descritores concretos e devemos estar perfeitamente treinados na quantificação de cada um deles. Só desta maneira podemos quantificar, qualificar, arquivar, traçar a vida, a evolução ou a comparação dos vinhos.

Neste post quero mencionar a definição de estilo tánico do vinho através da prova.

As diferentes práticas de vinificação (nível de extracção), os distintos graus de maturação fenólica da uva, a relação antociana-tanino, tudo isto condicionará o estilo tánico e a estrutura do vinho.

Hoje em dia, quando provamos juntos, todos temos a percepção da adstringência ou da secura do tanino, mas não definimos da mesma maneira essa percepção.

Uns descrevem o vinho como duro, outros como verde, outros como seco, outros como adstringente…

Todos sentimos algo, mas não o descrevemos da mesma maneira, não falamos a mesma linguagem.

É bem sabido que a percepção de um tanino é adstringente, mas a reactividade de cada um deles, assim como o conjunto do resto dos componentes do vinho, tornam as nossas sensações diferentes em cada caso.

Realmente considero que a percepção do estilo tánico dos vinhos é uma das provas mais interessantes no momento de interpretar a evolução do vinho no tempo.

Através desta prova podemos determinar o vinho para levar a barricas, o tempo óptimo de estágio, o prazo de vida que pode ter, os equilíbrios que pode alcançar.

Um estágio correctamente conduzido deve levar a uma qualidade tánica melhor, a qual se traduz pelo desaparecimento do carácter geralmente chamado duro e vegetal. Este estágio deve evitar os fenómenos de secura e oxidação observados sobre os vinhos que evoluem demasiado rápido.

Não existe método nem meio analítico que possa dar uma interpretação tão precisa como esta prova.

Sugiro um treino quanto a estes descritores:

Taninos verdes, duros e secos. Até há pouco falávamos também de taninos redondos, mas hoje em dia atrevemo-nos a dizer que estes não existem. O que produz redondez é o aumento da gordura ou a diminuição na reactividade dos taninos, e então falamos mais de harmonia que de redondez.

O ideal seria dispor de vinhos com as qualidades requeridas e realizar uma prova dirigida por um especialista mas o que propomos é a utilização de taninos comerciais de distintos graus de polimerização que definem mais ou menos esta sequência no vinho.

Os taninos que melhor conhecemos do grupo Oenofrance são:

Tanino verde:

Um tanino de grainha de uva muito reactivo pelo seu débil grau de polimerização. Inicia a polimerização dos taninos quando são muito adstringentes e amargos, e a condensação tanino-antociana, participando desta forma na estabilização da cor. Nos vinhos jovens com taninos verdes reage rapidamente polindo a estrutura do vinho. Utiliza-se em fase líquida, na desencuba ou no início de estágio em doses relativamente baixas. Oenotannin Perfect.

Tanino duro:

Tanino elágico, diferencia-se em relação a outros taninos exógenos por dar estrutura ao vinho sem incrementar o verdor. Em vindima os resultados óptimos são obtidos com fornecimentos fraccionados, no início da fermentação e na desencuba. Nos vinhos, aplicado antes do clarificante orgânico, melhora a floculação e evita o empobrecimento dos vinhos. Oenotannin MIXTE MG.

Tanino seco:

Escolher um vinho ligeiramente evoluído ou algum vinho recém entrado em barrica e em período de extracção da madeira, ou adicionar alguma apara de madeira.

Estes taninos podem ser adicionados numa dose de 10-20 g/hl num vinho novo do ano, e 72h depois proceder à prova.

É importante ter em conta que as doses que recomendamos aqui são unicamente para realizar uma prova didáctica sobre os distintos estilos tánicos do vinho.

A dose de tratamento para vinhos pode ser maior ou menor em função do objectivo pretendido.

É importante escolher um vinho do ano e, se possível, recém terminada a fermentação.

Os efeitos que podemos conseguir com os distintos taninos em momentos diferentes darão resultados totalmente opostos.

Boa prova.

A barrica, um artigo de luxo

Iñaki Kamio — Wed, 22 Apr 2009 15:12:49 +0000

Podemos pensar que as barricas, e sobretudo as barricas de carvalho francês com o preço que têm, são um artigo de luxo. E ainda mais tendo em conta que a vida útil é de 3 anos no máximo. Para os grandes vinhos só têm um único uso.

O preço médio de compra de uma barrica de 225 litros é de 650 €.

O valor de venda da mesma barrica um ano mais tarde é muito inferior, cerca de 130 €.

Se ainda considerarmos as perdas do vinho, a mão-de-obra, o tempo de imobilizado, etc. os vinhos assim elaborados serão vinhos de luxo.

Quero comentar os resultados de umas provas realizadas o ano passado por toda a Espanha com mais de 100 enólogos.

Desde há oito anos que convidamos enólogos espanhóis a provar vinhos juntamente com especialistas na prova, tais como Maurice Chassin do Institut de la Dégustation de Tours. Os vinhos e as amostras preparadas em colaboração com Stéphane Yerle, assessor em enologia e viticultura, ilustram cada ano um tema diferente. Organizamos sessões de prova de diferentes zonas vitivinícolas: Catalunya, La Rioja, Navarra e Aragón, Castilla e León, Levante. O objectivo é estabelecer um idioma técnico e sensorial comum aos enólogos que participam, mais de 100 no total.

Como comentava, no ano passado provamos vinhos comerciais anónimos com um ponto em comum: o estágio em barrica. Os objectivos eram vários:

-Definir a influência da madeira no perfil sensorial do vinho;

-Definir o estilo do vinho estagiado em barrica em função da zona e da variedade.

Metodologia utilizada

A metodologia utilizada para descrever os vinhos e pontuar as intensidades de percepção descritor por descritor foi o exame sensorial.

Estabelecemos uma ficha de prova que anexo ficha de prova que anexo, e utilizamos como ferramenta a caneta Siryel.

Siryel é uma ferramenta que recolhe e desenvolve a informação da prova. Intervém em 3 fases:

-       anotação numérica;

-       armazenamento de dados;

- tratamento e visualização dos resultados.

Vinhos provados pelos painéis.

Foram provados dois tipos de amostras em cada sessão, vinhos comuns a todas as zonas e vinhos autóctones trazidos pelos enólogos, uns 50 vinhos no total. Os vinhos comuns foram seleccionados para ilustrar a diversidade dos perfis de vinhos espanhóis e as madeiras utilizadas. Os vinhos tintos comuns vêm de todas as zonas de Espanha, Rioja (RIO), Castilla e León (RIB), Levante (ALI), Navarra (NAV) e Cataluña (PEN), o mais importante é que estes vinhos representem todos os estilos de fruta, maturação, madeira e equilíbrio em boca.

Nesta selecção de vinhos engarrafados, observaram-se vinhos com madeira muito presente assim como vinhos com madeira muito discreta mas sempre presente. A gama aromática das distintas madeiras variava muito, sobretudo ao nível da tosta, do fumado e da lactona. Provados pelos 5 painéis, estes vinhos aparecem claramente distintos quanto ao tipo de madeira e sua intensidade mas também quanto ao volume em boca, doçura e persistência aromática intensa.

As conclusões:

-A zona de origem do vinho influencia mais o estilo do vinho que a madeira utilizada.

-Não existe um estilo próprio de madeira que identifique uma zona vitivinícola.

-A dispersão nos estilos da madeira ocorre tanto entre vinhos de uma mesma zona como entre vinhos de distintas zonas.

-Não existe uma percepção diferente da madeira para os enólogos de distintas zonas. Todos os enólogos descrevem as madeiras da mesma forma.

-O que podemos constatar perfeitamente é que as diferenças de estilos de vinhos existentes não são sobretudo devidas aos distintos estilos de madeira mas à complexidade do vinho quanto à maturação da fruta, volume, intensidade…

-Portanto, podemos concluir que a diversidade dos vinhos que podemos encontrar em Espanha é definida pela região e pela variedade, e não pela madeira.

O que devemos exigir de uma boa barrica é que respeite a integridade dos vinhos, aportando complexidade no tempo.