Continuando a conversa após os teus comentários de 5 de Outubro sobre o Godello, gostaria de fazer algumas observações:

Estou de acordo contigo em que há que ter muitas precauções nos pontos críticos aquando do engarrafamento, mas os dados que nós dispomos das nossas peritagens em adega são algo distintos dos que mencionas.

Hoje em dia há muitas adegas que inertizam ou fazem o vácuo antes do engarrafamento, mas as que não o fazem concordo contigo que deveriam aumentar os níveis de sulfuroso livre.

Ainda que o espaço vazio do gargalo da garrafa seja de 10 ml, o desprendimento de CO₂ que faz o vinho ao cair na garrafa desloca uma parte do ar.

A nossa experiência demonstra-nos que numa garrafa completamente vazia, o doseamento de oxigénio ao vinho no enchimento é de 0,5 a 1,5 mg/l, quantidade muito distante da que mencionas de 3 mg. Talvez o dado que tens seja esse porque fazes os engarrafamentos muito frios.

Juntamos uma tabela das velocidades de consumo de oxigénio no vinho:

O consumo de oxigénio pelo vinho depende: do tipo de vinho, da temperatura, dos antioxidantes naturais e exógenos que contém, da estrutura fenólica e da turbidez.

Alguns exemplos do consumo de oxigénio no vinho:

Tinto limpo a 20ºC             0,12 mg / l / h

Branco limpo a 20ºC             0,0002 mg / l / h

Branco com borras a 20ºC             1,2 mg / l / h (10 vezes mais que um tinto)

Considerando os consumos que indicamos para um vinho branco limpo sem nenhuma protecção, demoraria cerca de 800 dias a consumir os 4 mg/l de oxigénio.

Isto supõe que em qualquer momento do processo de tratamento do vinho, como são a estabilização por frio, as filtrações, as clarificações ou as trasfegas, devemos ser excessivamente prudentes.

Doseamentos de 4 mg/l são muito elevados, o que implica:

• Inertização de todos os circuitos, enchedora, etc. antes de cada movimento do vinho e posterior comprovação dos níveis de O₂ com um oxímetro.

• Verificar os níveis de sulfuroso antes de cada movimento.
• Se os vinhos vão ser engarrafados, avinhar o circuito sem retorno ao depósito.
• Separar as primeiras garrafas que podem ter níveis de O₂ mais elevados para que saiam mais rapidamente para o mercado.
• Separar também as últimas garrafas que também têm um teor de O₂ mais importante, quando os vinhos não são empurrados com gás inerte.
• Se for possível utilizar bomba de vácuo antes da rolhadora a -0,9 bar ou CO₂.

Compártelo