Oxigénio: aliado ou inimigo

Hoje em dia, com o nível de conhecimento que acumulamos de todas as reações nas quais o O2 desempenha um papel importante, estamos certos de que a gestão desse elemento na adega é essencial para ter o sucesso na obtenção do vinho com o perfil objetivo.

Como manter a fruta nos vinhos brancos

As espectativas do enólogo na vindima são muito altas, no entanto, hoje não só chega que o vinho seja excelente em vindima; também devemos ter em conta o ciclo de vida que vai ter até que seja consumido. Gerir o poder redutor, proteger a fruta, minimizar os efeitos de oxidação, conservar as suas propriedades durante [...]

Micro-oxigenação: Princípio e fatores limitantes

Em um post anterior constatamos os benefícios da técnica da micro-oxigenação. Em este post apresentaremos os princípios fundamentais e seus fatores limitantes. A adição do oxigénio pode-se realizar em diferentes etapas de elaboração dos vinhos, tendo em conta os objetivos e o modo de utilização será diferente em cada ocasião: Durante a fermentação alcoólica (fase [...]

As reduções durante a fermentação alcoólica

Quem não tem ou já teve reduções durante a fermentação alcoólica com a conseguinte perda de qualidade aromática e por tanto, perdas económicas? O metabolismo da levedura corresponde a umas quantidades grandes de reações bioquímicas, as quais podem alterar a secreção do produto final, em quantidades muito diferentes, alterando o perfil sensorial do vinho.

Tióis e a Barrica

Os tióis são compostos orgânicos que apresentam um grupo -SH. São geralmente compostos muito aromáticos, por vezes estes podem ser indesejáveis e outros apreciados como favoráveis.

Como preparar o vinho para o estágio. (parte 2)

Cabe a nós, enólogos modificar e ou controlar todas as transformações físico-químicas, biológicas e sensoriais durante o estágio do vinho em barrica

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