A textura do vinho (II)

(Español) batonage

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Proteínas e bentonite

As proteínas do vinho contribuem para a sensação de untuosidade no vinho, para a estabilização da espuma nos espumantes e fixam os aromas. No entanto, também provocam as denominadas quebras proteicas. Nestes últimos meses trabalhamos em vários ensaios com o CMC (Carboximetilcelulose). Uma das condições indispensáveis para o uso do CMC é que os vinhos [...]

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Novas alternativas à estabilização tartárica

CMC: Carboximetilcelulose ou também chamada Goma de Celulose. É um estabilizante de origem natural, a matéria-prima utilizada é a madeira ou outros vegetais ricos em celulose. O CMC é utilizado na indústria agro-alimentar como estabilizante ou como modificante da textura, não é tóxico nem alergénico (cód. E466). Podemos encontrá-lo em gelados, chocolates, produtos ligth, etc. [...]

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Conservação da fruta em vinhos brancos e rosés

Nas últimas semanas provei diferentes vinhos brancos e rosés. A impressão foi óptima, vinhos com diferentes estilos aromáticos, uns trabalhados durante a elaboração e outros, no entanto, trabalhados mais uma vez finalizada a fermentação. É claro que em função do tipo de uva a elaboração deve ser totalmente diferente e portanto, o estilo de vinho [...]

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