A saber:

• Oxidação das sustâncias presentes no vinho devido à penetração de oxigénio.
• Difusão de diferentes elagitaninos da barrica nova.

Outro dos parâmetros a ter em conta é a perda de vinho na barrica devido às condições de temperatura e humidade da adega, a qual varia entre 1% e 9%. A impregnação da madeira nova é maior durante os primeiros 40 dias após enchimento, o que faz com que a perda de vinho seja maior. Decorrido este tempo, a barrica já está totalmente impregnada e este tipo de perdas passam a ser mínimas. Portanto, a perda de vinho compreende dois fenómenos físicos principalmente:

• A impregnação de vinho na estrutura da madeira.
• A evaporação na superfície devido às condições do ambiente.

A capacidade oxidativa da barrica corresponde à quantidade de oxigénio que penetra no vinho, dividida pelo volume de vinho. Está demostrado que a semicircunferência superior do perímetro do fundo é a principal zona de evaporação da barrica.

A perda de vinho que ocorre durante o estágio determina a formação do vazio ou ciclo gasoso, isto é, o espaço superior da barrica. Portanto, a oxidação do vinho a nível da superfície ciclo gasoso/vinho é superior à difusão de oxigénio através da aduela.

Também é importante assinalar que a composição do ciclo gasoso da barrica é diferente em função do tipo de batoque, hermético ou não. No caso de um batoque de cristal, a penetração do oxigénio ocorre preferencialmente pelo batoque, de modo que a composição do ciclo gasoso é idêntica à composição do ar no ambiente. Portanto, os fenómenos de oxidação dependem da superfície de contacto ciclo gasoso/vinho, e este depende, por sua vez, da intensidade do consumo e da periodicidade dos atestos: quanto mais intenso for o consumo e mais espaçados os atestos, maior é a oxidação.

Quando trabalhamos com batoque de silicone, ou seja, batoque hermético, o consumo determina uma depressão no vazio. Moutounet demonstrou que a compensação desta depressão pode ocorrer através de diferentes mecanismos:

• Desgaseificação do vinho: perda de CO₂ da fermentação.
• Penetração do ar através da madeira impregnada de vinho: aduelas/peças do fundo e elementos de união.
• Penetração do ar através da madeira seca na parte que não está embebida com vinho (parte ciclo gasoso).
• Microdeformação dos fundos.

Nestes casos, a composição do ciclo gasoso é diferente do ar no ambiente. O ciclo gasoso empobrece-se em oxigénio já que é consumido pelo vinho e enriquecido em gás carbónico, devido à desgaseificação (Ribéreau-Gayon e Moutounet).

Moutounet também demostrou que a deformação do fundo compensa a depressão, pelo que apenas se forma vazio durante a semana seguinte ao atesto. Os atestos permitem diminuir o volume de vazio, e por conseguinte, a superfície de contacto vinho/ar. Não obstante, abrir a barrica equilibra a pressão e composição química do ar no interior e no exterior, o que favorece a penetração de oxigénio na barrica.

No entanto, existem muitas dúvidas quanto à entrada de oxigénio através da madeira. Existem investigações que asseguram que o oxigénio entra através da madeira seca, mais que pela madeira impregnada de vinho, já que a madeira seca é muito mais permeável que a madeira impregnada de vinho. Portanto, podemos assegurar que a oxidação do vinho ocorre das seguintes formas:

• Por intercâmbio do vazio/vinho.
• Pela superfície da barrica (através da madeira).
• Pelas operações tecnológicas (atestos, trasfegas).

Resumindo, é importante conhecer e considerar todas estas noções na eleição da barrica adequada para o vinho que queremos construir. A zona superior da barrica junto ao batoque não é igual para todos os modelos, pelo que o vazio e a oxidação do vinho são diferentes em cada caso. Além disso, também existem outros parâmetros a considerar, dos quais falaremos num próximo post, como seja a extração de elagitaninos e de componentes aromáticos da madeira – não liberta o mesmo uma aduela de 22 que uma de 27 ou de 34 mm.

Comparação dos diferentes modelos para 3 cenários de oxidação:

Fonte: Seguin Moreau

Nesta tabela podemos verificar que não é tanta a oxidação através das aduelas entre uma barrica e outra (terceira coluna), enquanto a diferença é muito grande através do vazio da barrica.

Como introdução a uma série de posts que faremos nas próximas semanas, queremos mencionar alguns conceitos de prova.

Os vinhos que os consumidores procuram são agradáveis, suaves e com elevado efeito prazenteiro (bem equilibrados). Os consumidores não sentem a qualidade em função da concentração em polifenóis do vinho mas em função do seu equilíbrio (harmonia). Desejam vinhos com volume, definitivamente, um sumo de vinho.

A textura do vinho é definida por: taninos, acidez, polissacáridos, carbónico e aromas. Os taninos participam na textura do vinho e devemos definir os itinerários tecnológicos que permitem modificar a textura como ferramenta para conseguir vinhos aceitáveis. A adstringência provocada pelos taninos provém da precipitação das proteínas da saliva com os taninos e da perceção do precipitado induzido. Este precipitado, que pudemos ver quando deitamos o vinho fora, dá sensações de aderência e granulometria.

Para minimizar a agressividade dos taninos, temos duas opções:

1. Diminuir a quantidade de taninos no vinho.
2. Adicionar outros componentes que ajustem o equilíbrio.

Neste post falaremos da primeira opção, deixando a segunda para o post seguinte.

Os resultados obtidos em provas realizadas pela AZ3 por toda a Espanha com a participação de 150 enólogos permitem-nos tirar as seguintes conclusões quanto à agressividade dos vinhos tintos.

AGRESSIVIDADE/TANINOS

A carga fenólica do vinho determina parte da sua agressividade, mas isto não é tudo num vinho tinto.

No gráfico nº1 observamos que vinhos com quantidades inferiores de taninos podem ser mais agressivos que outros com quantidades muito superiores.

AGRESSIVIDADE / TIPO TÁNICO

No gráfico nº2 podemos ver claramente que a agressividade está mais relacionada com o estilo tánico do vinho, ou seja, os taninos verdes são mais agressivos que os taninos duros.

AGRESSIVIDADE RÁCIO TANINO/ANTOCIANA

O gráfico nº3 demonstra-nos que o rácio tanino/antociana também não explica por si só a agressividade dos vinhos. O perfil varietal também pode incidir na agressividade do vinho tinto.

De acordo com estas conclusões, hoje podemos escolher diferentes gelatinas que podem ajudar-nos a mascarar essa tanicidade, já que é agressiva para o consumidor final. Estas gelatinas podem mascarar o perfil vegetal ou realçar o perfil maduro do vinho. Neste sentido, é importante não acreditar em estereótipos. Em muitas situações, ouvimos dizer que para vinhos jovens deve-se utilizar gelatina e para vinhos mais caros ou de estágio, albumina. No entanto, os clarificantes devem ser escolhidos em função do estilo tánico do vinho, da reatividade dos taninos e não em função da sua idade. Podemos encontrar vinhos reserva com estilo tánico verde e vinhos jovens com taninos mais maduros e vice-versa.

Todos falam de inovação porque vivemos uma mudança de ciclo e adaptar-se rapidamente é ter mais possibilidades de sobreviver. Percebe-se que a chave está em reinventar-se sem olhar para trás e, de facto, todos estão a movimentar-se. No entanto, o discurso não acompanha a ação porque falar ou fazer não é o mesmo.

Por isso, a partir de agora, a inovação vai centrar todos os nossos esforços. É possível que tenhamos que nos mover em ambientes incertos, mas a inteligência coletiva, a cooperação e o compromisso de pessoas e grupos podem ajudar a reduzir a incerteza e a vertigem. Possivelmente a inovação não será a solução para tudo, mas inovação e conhecimento juntos proporcionam valor acrescentado e retorno empresarial.

A cadeia de valor na enologia está a transformar-se e nesta cadeia a inovação sobe lugares, apoiada por uma adequada gestão do conhecimento. A enologia e a viticultura do século XXI necessitam conjugar de uma maneira decidida ambos os aspetos.

Essa é a nossa aposta para 2012: apresentar e discutir novas tendências na investigação, pensadas para desenvolver um melhor produto, técnica ou serviço, para que realmente acrescentem valor ao vinho, à adega, e sobretudo, ao consumidor.

Pouco a pouco iremos desenvolver todos estes temas no Oenoblog, tal como até agora, com muito empenho e vontade de partilhar.

Até então, Feliz 2012.

1. A composição em azoto facilmente assimilável do mosto.
2. Os nutrientes: dose, momento óptimo de aplicação, tipos (orgânico, inorgânico, complexos).
3. O oxigénio: dose, momento…
4. A temperatura.
5. A levedura: níveis de exigência.

Qualquer problema de fermentação, e por problema não deve entender-se unicamente uma paragem de fermentação, pode originar perdas aromáticas importantes, riscos de contaminações, etc. Em definitivo, pode impedir-nos de obter o resultado desejado.

Ainda que a fermentação alcoólica seja um fenómeno anaeróbio, sabemos que as leveduras necessitam de quantidades mínimas de oxigénio, assim como de microelementos, para sobreviver e resistir a altos graus alcoólicos. Por outro lado, os mostos têm muitas vezes carências e são necessários fornecimentos de nutrientes para assegurar a fermentação.

Trabalhos recentes demonstram que os doseamentos de oxigénio ou de azoto assimilável devem realizar-se em momentos chave da fermentação para assegurar uma cinética completa e regular, e que a falta de respeito por estas regras pode limitar o efeito pretendido e até provocar o efeito inverso. Resumindo: as paragens de fermentação são comuns por uma má gestão dos doseamentos de oxigénio e de nutrientes fundamentais para a levedura.

Portanto, a gestão da temperatura, do oxigénio e do azoto são importantes para o bom progresso da fermentação e para a qualidade aromática do produto final. O controlo destes três parâmetros e de suas complexas interacções sugere um controlo automático e em linha das reacções da fermentação.

O domínio da fermentação a nível industrial está a chegar. O uso conjunto de sensores de temperatura e de sensores de desprendimento de CO₂ durante todo o ciclo fermentativo permite-nos detectar de maneira antecipada possíveis carências ou riscos de paragens ou de atrasos da fermentação, ou seja, permite-nos evitar perdas de qualidade. Ao mesmo tempo, podemos dosear automaticamente e no momento óptimo tanto o oxigénio como os nutrientes necessários para garantir uma fermentação perfeita.

captor co2

CONEXIONES DE CAPTORES Co2

Gráfico de temperatura

Portanto, o trabalho na vinha e a intervenção posterior ajudam-nos a equilibrar a uva em função do estilo de vinho desejado. Mas uma vez vindimado o fruto, estes factores só poderão ser realçados na adega através da levedura e da nutrição mais adequadas para o estilo de vinho pretendido.

O metabolismo da levedura supõe uma quantidade importante de reacções bioquímicas, as quais podem alterar a secreção do produto final em quantidades muito diferentes, alterando o perfil sensorial do vinho. A levedura produz uma série de produtos secundários como ésteres, álcoois superiores, ésteres etílicos, ácidos gordos e outros como diacetilo, acetaldeído ou acetato de etilo, que moldam o aroma do vinho.

O aroma do vinho é actualmente um dos parâmetros mais importantes na hora de avaliar a qualidade. Pequenas variações nas quantidades aromáticas podem supor a obtenção de um vinho com todos os prémios do mundo ou então a obtenção de um vinho corrente.

Por este motivo, é importante ter algumas considerações no momento de utilização da levedura seleccionada.

A rehidratação

A rehidratação é um processo muito importante para a levedura, o qual consiste em estabelecer condições similares àquelas em que a levedura estava antes de ser desidratada. Só uma boa rehidratação pode assegurar as melhores condições para a levedura e realçar as suas características enológicas.

Quando se desidrata uma levedura no processo de fabrico, todo o equilíbrio da levedura e, principalmente, a membrana desorganizam-se. No momento da inoculação, as leveduras são sujeitas a um stress inevitável, pois devem adaptar-se ao novo meio.

O azoto, evidentemente, intervém em todos estes processos, ainda que indirectamente. Este elemento tão importante para o crescimento das leveduras condiciona o metabolismo destas numa ou noutra direcção.

A rehidratação pode ser realizada directamente em água, 10 litros de água para 1 kg de levedura, ou numa solução de mosto/água onde a concentração em açúcar não ultrapasse os 5% (aprox. 1/3 de mosto e 2/3 de água).

O mosto não deve conter sulfuroso ou resíduos de pesticidas. O sulfuroso pode ser letal para as leveduras, mas uma vez rehidratadas em água pura, podem resistir ao sulfuroso. Esta rehidratação deve fazer-se entre 30-35ºC durante 20 minutos e não exceder os 30 minutos.

Decorrido este período podemos adicionar a levedura rehidratada ao mosto. No caso de mosto a baixa temperatura, é recomendável ir adicionando porções de mosto frio à rehidratação da levedura, com o objectivo de não provocar uma descida de temperatura superior a 5ºC. E manter cada adição de mosto por um período de 20 minutos.

Inoculação da levedura no mosto

Se queremos manter as características da levedura, seria recomendável não inocular as leveduras rehidratadas e previamente adaptadas à temperatura do mosto abaixo de 15ºC, e, de qualquer maneira, nunca abaixo de 10ºC.

Podemos controlar a cinética de fermentação mais tarde baixando ou subindo a temperatura, mas evitando os choques térmicos superiores a 5ºC, já que estas diferenças podem ser mortais para a levedura. Além disso, é importante recordar que diferenças de temperatura superiores a 3ºC modificam também o perfil aromático do futuro vinho.

Nutrição

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Manejo das leveduras: Não é o mesmo inocular 10-15 g/hl que 20 g/hl porque o número de células varia. Uma dose de 20 g/hl doseia cerca de 5 milhões de células/ml. A levedura pode multiplicar-se sem nenhum tipo de stress cerca de 4 gerações, e o necessário para uma boa fermentação é ter 80 a 120 milhões de células/ml.

O bom início da fermentação é fundamental. O período de latência deve ser o mais curto possível para evitar possíveis contaminações de outro tipo de microorganismos. Isto não quer dizer que tenhamos problemas de fermentação, mas perda de intensidade da fruta no vinho. Devemos gerir bem estes parâmetros, já que não é lógico que o primeiro depósito necessite 48 horas para arrancar a fermentação e o depósito inoculado 3 dias mais tarde comece antes de 24 horas. Independentemente de que todo o vinho fique seco, isto significa que estamos a cometer algum erro. Como consequência, teremos perda aromática na elaboração do futuro vinho.

Temperatura: É aconselhável que a temperatura no início da fermentação seja próxima de 15-18ºC. Se assim não for, dificilmente poderemos gerir bem a temperatura durante a fermentação com as camisas. Um desvio de 3ºC na fermentação pode resultar num desvio aromático do vinho, perdendo a tipicidade inicial da uva.

Oxigénio: Fornecer o oxigénio à levedura na fermentação no momento que coincide com o Vmax favorece a assimilação de esteróis pela levedura e reforça a membrana, tornando-a mais resistente à toxicidade do álcool e garantindo-nos um final feliz da fermentação. Além disso, o oxigénio também favorece uma melhor assimilação dos aminoácidos pela levedura, ou seja, favorece uma maior concentração de compostos aromáticos. Há que ter cuidado ao fornecer oxigénio no início ou no fim da fermentação, porque este pode alimentar outro tipo de microorganismos, e portanto, causar desvios aromáticos.

Recordemos que o mínimo de NFA (Azoto Facilmente Assimilável) necessário para o início de uma boa fermentação é de 150 mg/l e, se assim não for, não teremos uma boa multiplicação da levedura. No entanto, o cálculo realmente necessário que devemos fazer é de 0,8 mg de azoto por cada grama de açúcar. É importante fazer este cálculo antes do início da fermentação, para calcular assim a necessidade total do doseamento de azoto para o total da fermentação.

Nunca se deve iniciar a fermentação com mais de 150 mg/l de azoto assimilável. No caso do mosto necessitar de maior quantidade da prevista na análise inicial, devemos adicioná-lo imediatamente depois do oxigénio, quando a densidade baixar 40 pontos.

No início deve-se adicionar sempre nutriente inorgânico fosfato diamónico (DAP) e nutriente orgânico depois do oxigénio (produto rico em aminoácidos e esteróis) ou mistura de um complexo. Cuidado! Não adicionar nunca só fosfato diamónico depois do oxigénio.

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Nestes gráficos podemos observar diferentes comportamentos de fermentação com a mesma levedura e a mesma dose. Observamos claramente até onde chega a velocidade máxima de fermentação, o Vmax. O Vmax indica-nos a quantidade máxima de carbónico no momento máximo de multiplicação da levedura, ou seja, a um maior desprendimento de carbónico, corresponde um maior número de células de levedura por mililitro.

Comparando com o gráfico seguinte, podemos ver até onde chega o Vmax nos depósitos A e B. Entre os depósitos existe uma diferença para o dobro no desprendimento de carbónico.

A única diferencia entre um depósito e o outro é a nutrição. O depósito A tem 70 mg/l de azoto assimilável e o depósito B tem 150 mg/l de azoto assimilável. Um mosto para início de fermentação nunca pode ter uma quantidade inferior a 150 mg/l.

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Este gráfico é um exemplo de uma boa nutrição em cada momento conforme as necessidades iniciais do mosto, gerindo simultaneamente o oxigénio. São 5 mostos completamente iguais mas com uma gestão distinta da nutrição. A fermentação termina em diferentes dias, mas o mais importante é que aromaticamente são totalmente distintos: podemos encontrar vinhos sem fruta e vinhos com muita fruta.

Neste sentido, um dos pontos críticos nos brancos é a prensagem. O nível de pressão exercido durante a prensagem não determina a qualidade do futuro vinho.

Falamos sempre de mosto flor, de primeira prensa ou de última prensa. Ainda que os critérios utilizados para o fraccionamento dos mostos normalmente tenham em conta a pressão exercida para a sua extracção (200, 700 a 1000 ou 1900 milibares) ou o volume de mosto obtido, há que dizer que esses critérios não servem e que nenhum destes 2 parâmetros assegura uma separação de qualidade.

Por outro lado, a qualidade de um bom mosto branco, além de considerar os parâmetros clássicos (grau alcoólico, pH e acidez) deve considerar outros parâmetros mais decisivos para um bom resultado organoléptico. Entre estes há que referir necessariamente os compostos fenólicos, os quais participam activamente na evolução oxidativa dos vinhos brancos e rosés, principalmente em zonas quentes, onde coincidem um elevado conteúdo em polifenóis e uma elevada extractibilidade dos mesmos.

No post anterior, Controlos de maturação de precisão, já falamos do ângulo de cor da película para obter diferentes perfis aromáticos, neste momento referimo-nos aos polifenóis exclusivamente. Nas uvas brancas, tal como nas tintas, a proporção película/líquido também é importante. Controlar o tamanho das uvas é determinante para pré-determinar o perfil do futuro vinho. Permite-nos determinar se é conveniente a maceração pelicular ou não. Quando a maceração com as películas é contra-indicada, podemos substituí-la por uma maceração com borras a baixa temperatura antes de decantar.

Portanto, tendo em conta o que foi dito até agora, recomendamos determinar o índice de polifenóis totais em brancos durante o controlo de maturação, ou controlar a condutividade do mosto à saída da prensa. Desta maneira podemos fazer a separação dos mostos de um modo mais preciso.

Também recomendamos determinar a quantidade de ácidos hidroxicinâmicos e de taninos do mosto.

Neste ciclo de prensagem podemos observar que inicialmente já começamos a trabalhar com um mosto elevado em IPT, mas, de qualquer maneira, a extracção de polifenóis continua a aumentar até aos 16 IPT.

Um bom vinho branco <6 IPT ou 200 m/l de tanino, isto é, menos de 6 IPT ou de 200 ml por litro de tanino.

O melhor remédio para evitar este “cancro” é evitar a extracção destes compostos ajustando os ciclos de prensagem e fraccionando os mostos em função da extracção de polifenóis, e não deixar-se guiar por falsos mitos acerca das pressões.

Uma vez realizada uma boa separação dos mostos, para os mostos com elevado teor em polifenóis, seja flor ou prensa, a adição controlada de oxigénio sobre os mostos brancos não sulfitados diminui a carga fenólica dos vinhos, evitando desta maneira a oxidação posterior dos mesmos. Assim, uma vez tratados, melhoramos a estabilidade destes vinhos face à oxidação.

Desde que existe a figura do enólogo que os controlos de maturação são uma prática habitual para determinar a data da vindima. Antigamente, as datas de vindima eram marcadas conforme certas datas habituais, normalmente coincidentes com os santos padroeiros.

Mas os tempos mudaram, e hoje o objectivo dos controlos de maturação deve ser algo mais que o controlo da maturação industrial. Estes controlos devem-nos permitir definir com precisão o estilo de vinho que vamos obter com as uvas das parcelas a analisar.

Por isso devemos pensar em indicadores que nos permitam definir com precisão mais que a análise química da uva, as qualidades que vai ter o vinho procedente dessa uva.

Durante estes últimos anos, avançou-se muito nas técnicas analíticas, principalmente em instrumentos que permitem fazer grandes quantidades de análises em pouco tempo e com pouco pessoas, como os instrumentos de infravermelhos, enzimáticos, etc. Mas avançou-se muito pouco na busca de novos e importantes marcadores que determinem as qualidades organolépticas do futuro vinho.

Sendo indicadores importantes o grau alcoólico, o pH ou a acidez total, o IPT ou as antocianas, devemos encontrar outra metodologia que nos oriente de forma industrial e fiável no potencial da uva que temos em cada parcela.

Podemos pensar que algum enólogo pode dizer que basta-lhe observar a vinha e provar as uvas para intuir o estilo de vinho que vai obter, mas isto só permite elaborar uma pequena quantidade de parcelas, quando a Península Ibérica tem a maior extensão de vinha do mundo.

Os controlos de maturação devem começar logo que acabe a fase do pintor. Inicialmente uma vez por semana e, mais tarde quando nos aproximamos da vindima, duas vezes por semana.

Estes controlos devem permitir-nos conhecer de uma forma integrada:

-        O vigor da vinha através de dados como o azoto assimilável, o volume do bago.

-        O grau Baumé deve ser integrado no conceito de carga em açúcar por dia. O importante não é o grau Baumé que tem a uva, o importante é conhecer a quantidade de açúcar que entra no bago por dia. O grau Baumé pode aumentar por evaporação (passificação do bago). Devemos conhecer se o grau aumenta por fotossíntese da planta ou devido a evaporação. Os resultados organolépticos são muito distintos, ainda que em ambos os casos alcancemos o mesmo grau.

-        A cor da película nos brancos. Definir o ângulo de cor preciso para cada estilo aromático.

-        Conhecer com precisão em cada zona para cada variedade qual é o período entre a maturação fisiológica e a maturação fenólica. Este parâmetro permite-nos vindimar com precisão no momento de fruta vegetal, fresca ou madura. Estes períodos não são iguais para um Tempranillo, um Merlot ou um Monastrell.

Portanto, se o objectivo é satisfazer as exigências do mercado actual “Total Fruit”, devemos esquecer conceitos clássicos como os santos do município, devemos integrar os dados analíticos na fisiologia da uva, e principalmente, não devemos deixar todas as nossas expectativas na levedura ou numa coinoculação que faça milagres. A fruta não está na levedura ou na bactéria, estes microorganismos só podem ajudar-nos a desenvolver o melhor potencial das uvas, mas se as uvas não tiverem potencial, não haverá resultados.

Bons controlos a todos.

Devo dizer que conheço todos os entrevistados e partilho praticamente a totalidade da suafilosofia e forma de entender a viticultura. São especialistas e excelentes profissionais, egostaria de destacar alguns aspectos que os levaram a esta posição:

• conhecem bem a vinha
• sabem perfeitamente qual é o estilo de vinho que pretendem fazer
• e, principalmente, sabem muito bem quais são as qualidades que a uva precisa ter para fazer os vinhos que pretendem.

Estou certo que o seu esforço e dedicação, tanto na vinha como na adega, assim como aparte comercial, estão a dar frutos e reconhecimento a nível internacional. No entanto, estes vinhos representam uma percentagem muito pequena da viticultura espanhola. O resto das uvas que podemos encontrar, elaborados em cooperativas de todaa península ibérica (Espanha-Portugal), provavelmente não atingem todas as expectativasque o mercado exige, e este é um dos motivos pelo que o consumo baixa de maneira considerável, principalmente em Espanha: passamos dos xxx L/pessoa a 19 L/pessoa.

O ideal seria poder fazer a grande escala o que estes loucos fazem a pequena escala, e assim poder dar saída a tantos e tantos agricultores e adegas. Isto é possível? É possível produzir a escala industrial vinhos semelhantes aos que são citados no artigo do EL PAÍS SEMANAL?

A resposta é sim, é possível produzir vinho de autor a escala industrial.

Para isso é necessário considerar dois grupos de questões:

• parametrizar o conhecimento destes “loucos” (não seria melhor dizer sábios?) na vinha e na adega
• gerir de maneira integral e coerente todas as etapas do processo: vinha, extracção,fermentação, estágio, engarrafamento, etc.

Trata-se de elaborar “sumos de vinho”, isto é, vinhos com muita fruta, com gordura, redondos, harmoniosos, longos e persistentes; vinhos para agradar, vinhos para desfrutar, vinhos que façam os consumidores repetirem o copo.

Esse é o nosso trabalho e devemos fazê-lo bem.

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Os benefícios do glutatião para a saúde humana foram já demonstrados, mas este antioxidante natural tem também virtudes interessantes em Enologia.

O glutatião (GSH) é um tripéptido composto por três aminoácidos: o glutamato, a cisteína e a glicina. É um dos antioxidantes naturais próprios da uva e a sua concentração aumenta com a actividade enzimática glutatião-sintetase durante o processo de maturação do bago, além de existir uma correlação positiva entre a concentração do glutatião e o teor em azoto assimilável na uva. Mas não ocorre o mesmo com o cobre, já que adições deste próximo da vindima favorecem a precipitação do glutatião.