24/09 2012 Iñaki Kamio

A Revolução das Leveduras (II)

É indiscutível que as diferentes leveduras têm diferentes capacidades quanto à capacidade fermentativa, revelação e/ou síntese de aromas. Têm também efeitos na cor e na gordura. Isto é, têm um papel primordial na expressão da uva.

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09/12 2008 Xabier Kamio

Controlo sobre as Brettanomyces

A origem das Brettanomyces e dos compostos aromáticos que desenvolvem (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) são conhecidos há muito tempo, mas apesar disto são muitos os vinhos contaminados por estes fenóis voláteis no processo de produção, particularmente em vinhos de estágio em barrica, alterando as qualidades aromáticas e o sabor do vinho, e provocando nalguns casos a [...]

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