Minimizar o risco de contaminações por Brettanomyces sp.

Brettanomyces sp., é uma levedura de contaminação que produze fenóis voláteis por via dos vinilfenóis e os seus precursores, os ácidos hidroxicinâmicos. Os fenóis voláteis a baixa concentração inibem a perceção da fruta e quando passam os 500 microgramas por litro constituem um defeito importante por dar aromas do tipo animal e transmitem secura na boca.

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A Revolução das Leveduras (II)

É indiscutível que as diferentes leveduras têm diferentes capacidades quanto à capacidade fermentativa, revelação e/ou síntese de aromas. Têm também efeitos na cor e na gordura. Isto é, têm um papel primordial na expressão da uva.

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Controlo sobre as Brettanomyces

A origem das Brettanomyces e dos compostos aromáticos que desenvolvem (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) são conhecidos há muito tempo, mas apesar disto são muitos os vinhos contaminados por estes fenóis voláteis no processo de produção, particularmente em vinhos de estágio em barrica, alterando as qualidades aromáticas e o sabor do vinho, e provocando nalguns casos a [...]

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