Por outro lado, nos últimos tempos temos podido observar condições climáticas extremas, as quais provocam vinificações delicadas, com um maior teor em açúcar, menor conteúdo em nutrientes e maior ocorrência de contaminações microbiológicas.

Podemos classificar os defeitos ou desvios aromáticos de um vinho em três grupos:

• Defeitos sem tolerância: contaminação, inibidor.
• Defeitos com tolerância: complexidade, impacto débil.
• Defeitos de estilos: oxido-redução, complexidade.

Defeitos sem tolerância

São todos aqueles compostos que geram repúdio e não admitem tolerância alguma, já que são compostos que não pertencem à construção do vinho. Estes compostos podem ser contaminantes ou inibidores dos componentes do vinho, tal como o TCA ou o mofo.

Defeitos com tolerância

São compostos que podem participar na complexidade do vinho e, dependendo do umbral de percepção do provador, a avaliação poderá ser positiva ou negativa. Entre estes, podemos mencionar o ácido acético, o qual pode contribuir para a complexidade do vinho, já que o seu teor pode variar de 0,1 g/l até 0,7 g/l.

Defeitos de estilos

Em função do grau de oxido-redução do vinho, dependendo da quantidade que exista do composto, diferenciamos entre maturação, redução e vegetal. O vegetal pode integrar o estilo do vinho, mas um excesso de compostos pirázicos seria um defeito.

Mas é suficiente identificar um defeito?

É certo que não. É necessário conhecer a sua origem, identificá-lo e assim poder evitá-lo. Esta é a única maneira de aperfeiçoar o vinho. Para isto,  devemos  definir o defeito em função da sua origem:

• Procedente da matéria-prima

• Procedente da elaboração
• Procedente da contaminação

Além disso, devemos estudar o impacto do defeito sobre todos os sentidos: visão, olfacto e gosto.

No post anterior, falamos de conhecer e interpretar os aromas do vinho. Neste post pretendemos proporcionar conhecimentos para potenciar estes aromas na vinha.

Para lograr e potenciar estes compostos aromáticos, devemos considerar os factores que tornam os vinhos distintos na qualidade, no nível aromático ou na composição aromática. Alguns desses factores são: o tipo de plantação, o clone utilizado, o rendimento por ha, a superfície foliar, o tipo de solo, as oscilações térmicas. Em definitivo, o terroir.

Esclarecidos estes conceitos, e tendo em conta a diversidade existente, como potenciar, realçar e tornar mais estáveis no tempo estes compostos aromáticos?

Os aromas redutores ou tipo tiol

Graças à investigação desenvolvida por diferentes universidades, sabemos que são 5 os principais compostos voláteis tipo tiol conhecidos como precursores aromáticos responsáveis pelo carácter varietal do vinho. Hoje podemos falar de variedades ricas nestes compostos, os quais recordam aromas de buxo,  toranja, goiaba, maracujá, urina de gato e folha de tomate. Ou seja, aromas que são expressão de frutas exóticas.

Os compostos responsáveis por este tipo de aromas num vinho são:

• 4MMP: 4-mercapto-4-metilpentan-2-one (Darriet)
• A3MH: Acetato de 3-mercaptohexanol (Tominaga)
• 3MH: Mercaptohexan-1-ol (Darriet)
• 4MMPOH: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ol (Darriet)
• 3MMB: 3-mercapto-3-metilbutan-1-ol (Darriet)

Mecanismos de revelação dos tióis voláteis

São compostos com grupo SH ligados à cisteína. A reacção de libertação destes compostos ocorre através de actividade enzimática, a ß-liase. Esta capacidade enzimática existe em muitas das leveduras comerciais.

Na vinha: A água e a temperatura são os principais parâmetros explicativos da variabilidade climática de um terroir vitícola. Estes dois elementos são fundamentais no funcionamento dos solos vitícolas e da vinha. O consumo de água depende do conjunto “solo – planta – atmosfera”. A implantação do sistema radicular, a sua morfologia e o seu funcionamento determinam a oferta de água para a planta.

Na videira, a água é um elemento fundamental do crescimento vegetativo/reprodutivo e do funcionamento fisiológico e bioquímico. Além disso, a evolução do estado hídrico da vinha influencia a qualidade da vindima, determinada pela qualidade sanitária da uva e da evolução bioquímica do bago (açúcares, acidez, pH, compostos fenólicos e precursores aromáticos, potássio, azoto…) e influencia também o tipo do vinho (Alain Deloire).

No entanto, além das variáveis climáticas água e temperatura, é necessário recordar que outros factores são essenciais para uma boa maturação da uva:

• O sistema de condução e a arquitectura da vegetação.
• O equilíbrio entre a superfície foliar exposta e a produção (SFE/P em kg/m²).
• O equilíbrio entre a superfície foliar total e o número de cachos por gomo.
• As práticas culturais (fertilização, trabalhos do solo, intervenções em verde, rega…).

Neste quadro podemos ver as consequências sobre o perfil aromático de um vinho tendo em conta os diferentes tipos de alimentação hídrica numa mesma parcela, desde a floração até à maturação.

Por outro lado, foi demonstrado pelo ITV que fornecimentos de azoto à videira por via foliar no momento do pintor na forma de ureia melhoram a quantidade de azoto assimilável no mosto e, portanto,  potenciam o carácter varietal, sobretudo devido ao aumento do glutatião, composto natural da uva que protege os mostos da oxidação (desenvolveremos este assunto noutro post).

La columna en azul indica las dosis que utilizaremos.

A coluna a azul indica a dose que utilizaremos.

• O doseamento é fraccionado em dois tratamentos, com uma semana de intervalo entre eles no início do pintor.
• Recomenda-se um gasto de água importante (400 l/ha; nunca menos de 200 l/ha) para molhar bem toda a vegetação.
• Realizar as aplicações ao amanhecer ou ao entardecer para evitar queimaduras nas folhas.

Os aromas no bago

O precursor aromático 4MMP que lembra buxo concentra-se maioritariamente na polpa, enquanto o precursor 3MH que lembra toranja, concentra-se em grande medida na película. Portanto, é necessário macerar para obter o máximo potencial deste composto. No entanto, há que ter em conta que uma maceração implica extrair maior conteúdo em polifenóis e, portanto, aumentam os riscos de oxidação no tempo.

A cor do bago

Apesar de querermos melhorar o já melhorado em anos anteriores, a maioria de nós ainda continua com o mesmo controlo de rotina da uva que fez toda a vida. Se é certo que queremos melhorar, e além disso superarmo-nos no que foi conseguido até agora, é necessário começar a medir novos parâmetros que nos ajudem a interpretar melhor a maturação da uva, e portanto, a qualidade do vinho.

Cada variedade tem diferentes tipos de precursores aromáticos, e vão mudando em função da maturação da cor do bago. Isto é, o grau, o pH e a acidez total dão-nos uma orientação do estado da uva, mas não nos orientam sobre o perfil aromático que vamos obter. Por exemplo, é surpreendente observar a diferente expressão aromática do bago em função da cor, seja esta verde, verde-amarela, amarela, amarela-âmbar ou âmbar; os seus compostos aromáticos são completamente diferentes.

Quem ouviu falar deste senhor? A verdade é que tem nome de habitante de províncias, concretamente de uma povoação de León.

Prieto Picudo é, possivelmente, a variedade de uva tinta mais em moda na actualidade. De momento só se ouve o seu nome, mas somos poucos os que a conhecemos bem e temos muitos anos cultivando-a e elaborando-a.

Nos Estados Unidos já circula nos círculos enológicos mais especializados.

Pode ser também devido à sua escassez, já que só se cultiva no sul de León e um pouco em Bierzo. Para encontrares o Prieto Picudo mais antigo e de maior qualidade, terás que dirigir-te ao município de Pajares dos Oteros, último reduto de vinha. Aqui a sua viticultura também é especial: as cepas não têm porte (não têm tronco) e por isto a poda implica um trabalho muito custoso. Os cachos ficam no solo e tapados pela folhagem, pelo que é imprescindível levantá-la para tirar as uvas. Quando cultivada em espaldeira, é uma variedade pouco produtiva que não necessita monda de cachos, como ocorre com o Tempranillo ou outras variedades.

Pode ser que o Prieto Picudo também tenha algo que ver a altitude extrema para o cultivo da vinha, já que nos encontramos acima dos 700 metros de altitude.

E como é esta uva antes de elaborar o vinho?

Estamos perante um diamante em bruto, comparativamente com outras variedades francesas ou espanholas.

O Prieto alcança graduações altas, sem nenhum tipo de problemas 14-15 % de álcool, com uma acidez natural muito alta, que pode rondar os 7 g/litro expressos em tartárico, e um pH baixo que não passará de 3,5- 3,6.

Contém muito málico, entre 3 e 4 g/litro, sendo complicado fazer a fermentación maloláctica. Já vi uma vez um tinto com 30 meses de barrica, engarrafado e sem maloláctica, mas são casos excepcionais.

Sem dúvida o mais difícil de conseguir é a maturação fenólica. Por isto na região, historicamente elaboraram-se uns rosés muito bons pela sua acidez e pela agulha que dá o ácido málico quando faz a maloláctica.

Se tivermos na nossa uva maturação e uma boa elaboração, estaremos perante um dos melhores vinhos do momento, mas não para um consumo demasiado rápido, já que será necessário deixá-lo, pelo menos, três ou quatro anos de repouso.

San Antón é o dia do txakoli, o dia em que todos os pequenos produtores apresentam na Getaria os novos vinhos à população.

Realmente, o passado sábado, dia 17, foi um dia bonito. Um dia em que pudemos ver milhares de pessoas na rua a degustar um copo deste vinho fresco, ligeiro, com equilíbrio moderadamente ácido e de baixa graduação alcoólica (10-10,5º).

Desejo explicar-lhes os ensaios que fizemos este ano sobre os mostos.

Falamos de uma variedade com um estilo fenólico, em alguns casos com um carácter herbáceo importante.

Como eliminar este problema?

Nos mostos à saída da prensa, mostos sem sulfitar, aplicamos uma quantidade de oxigénio previamente definida de maneira a oxidar a maioria dos compostos fenólicos sem incidir no aroma do futuro vinho.

Estes mostos ficam totalmente castanhos, algo que assusta a maioria dos enólogos, no entanto, em 95% das variedades não altera o resultado.

Todo o que se oxidar nos mostos não se oxidará mais tarde no vinho.

A quantidade de oxigénio a aplicar é previamente definida por uma série de ensaios que executamos num pequeno reactor.

Aplicamos distintas doses de oxigénio e verificamos o tempo que demora a ser consumido com um oxímetro.

Aplicamos tantas doses quantas as necessárias até que fique oxigénio dissolvido no mosto.

Desta maneira sabemos qual é a dose e aplicamo-la directamente no depósito de mosto a tratar.

Uma vez administrada a dose de oxigénio desejada, podemos utilizar o sulfuroso e esperamos o tempo prudente para fazer uma boa decantação.

Uma vez limpo o mosto, podemos passar à fermentação. Desta maneira o mosto ficou tratado e estabilizado face a futuras oxidações.

Provamos os txakolis que formam elaborados desta maneira em 7 adegas da denominação:

Podemos dizer que todos os vinhos se caracterizam por um maior perfil aromático. Um aroma mais frutado diferencia-os dos outros txakolis que têm um perfil aromático mais herbáceo.

A gestão da eliminação do aroma vegetal no vinho é como a gestão da redução.

Quanto mais tempo se conserva o vegetal, mais difícil é depois eliminá-lo e, por outro lado, enquanto existirem aromas herbáceos no vinho é difícil sentir a fruta.

Em boca são mais gordurosos, mais volumosos e com um carácter menos ácido e herbáceo.

Agora temos que ver a evolução destes txakolis no tempo. Em princípio, a estabilidade deve ser maior e o vinho deve aguentar muito mais tempo. É possível que possamos alargar a vida do txakoli uns quantos meses mais. Mas os resultados da evolução irei comentá-los mais adiante, com a passagem do tempo, segundo vamos provando o produto.

Podemos dizer que esta técnica nos ajudará, sem dúvida alguma, a minimizar os problemas do vegetal em vinhos brancos e rosés.

Cumprimentos, e convido-os a tomar um copo de txakoli.

]]> http://www.oenoblog.info/pt/2009/01/el-txakoli/feed/ 4