Desde que existe a figura do enólogo que os controlos de maturação são uma prática habitual para determinar a data da vindima. Antigamente, as datas de vindima eram marcadas conforme certas datas habituais, normalmente coincidentes com os santos padroeiros.

Mas os tempos mudaram, e hoje o objectivo dos controlos de maturação deve ser algo mais que o controlo da maturação industrial. Estes controlos devem-nos permitir definir com precisão o estilo de vinho que vamos obter com as uvas das parcelas a analisar.

Por isso devemos pensar em indicadores que nos permitam definir com precisão mais que a análise química da uva, as qualidades que vai ter o vinho procedente dessa uva.

Durante estes últimos anos, avançou-se muito nas técnicas analíticas, principalmente em instrumentos que permitem fazer grandes quantidades de análises em pouco tempo e com pouco pessoas, como os instrumentos de infravermelhos, enzimáticos, etc. Mas avançou-se muito pouco na busca de novos e importantes marcadores que determinem as qualidades organolépticas do futuro vinho.

Sendo indicadores importantes o grau alcoólico, o pH ou a acidez total, o IPT ou as antocianas, devemos encontrar outra metodologia que nos oriente de forma industrial e fiável no potencial da uva que temos em cada parcela.

Podemos pensar que algum enólogo pode dizer que basta-lhe observar a vinha e provar as uvas para intuir o estilo de vinho que vai obter, mas isto só permite elaborar uma pequena quantidade de parcelas, quando a Península Ibérica tem a maior extensão de vinha do mundo.

Os controlos de maturação devem começar logo que acabe a fase do pintor. Inicialmente uma vez por semana e, mais tarde quando nos aproximamos da vindima, duas vezes por semana.

Estes controlos devem permitir-nos conhecer de uma forma integrada:

-        O vigor da vinha através de dados como o azoto assimilável, o volume do bago.

-        O grau Baumé deve ser integrado no conceito de carga em açúcar por dia. O importante não é o grau Baumé que tem a uva, o importante é conhecer a quantidade de açúcar que entra no bago por dia. O grau Baumé pode aumentar por evaporação (passificação do bago). Devemos conhecer se o grau aumenta por fotossíntese da planta ou devido a evaporação. Os resultados organolépticos são muito distintos, ainda que em ambos os casos alcancemos o mesmo grau.

-        A cor da película nos brancos. Definir o ângulo de cor preciso para cada estilo aromático.

-        Conhecer com precisão em cada zona para cada variedade qual é o período entre a maturação fisiológica e a maturação fenólica. Este parâmetro permite-nos vindimar com precisão no momento de fruta vegetal, fresca ou madura. Estes períodos não são iguais para um Tempranillo, um Merlot ou um Monastrell.

Portanto, se o objectivo é satisfazer as exigências do mercado actual “Total Fruit”, devemos esquecer conceitos clássicos como os santos do município, devemos integrar os dados analíticos na fisiologia da uva, e principalmente, não devemos deixar todas as nossas expectativas na levedura ou numa coinoculação que faça milagres. A fruta não está na levedura ou na bactéria, estes microorganismos só podem ajudar-nos a desenvolver o melhor potencial das uvas, mas se as uvas não tiverem potencial, não haverá resultados.

Bons controlos a todos.

Os benefícios do glutatião para a saúde humana foram já demonstrados, mas este antioxidante natural tem também virtudes interessantes em Enologia.

O glutatião (GSH) é um tripéptido composto por três aminoácidos: o glutamato, a cisteína e a glicina. É um dos antioxidantes naturais próprios da uva e a sua concentração aumenta com a actividade enzimática glutatião-sintetase durante o processo de maturação do bago, além de existir uma correlação positiva entre a concentração do glutatião e o teor em azoto assimilável na uva. Mas não ocorre o mesmo com o cobre, já que adições deste próximo da vindima favorecem a precipitação do glutatião.

Aproximam-se as vindimas e novamente pomos nelas todas as nossas ilusões, confiantes em fazermos os nossos melhores vinhos. Para isto, devemos cuidar das nossas vinhas e proteger os cachos de possíveis doenças. Neste post quero deixar-vos algumas recomendações para potenciar o conteúdo em tióis das uvas (ainda estamos a tempo).

As variedades tiólicas que podemos encontrar na Península Ibérica são: Sauvignon Blanc, Verdelho, Syrah, Merlot e Garnacha. As parcelas devem ter um certo vigor, ou seja, não devem estar sob stress.

Fertilização da vinha:

Quantidades

• Nitrogénio: 20 unidades (Kg/ha) Total
• Enxofre: 10 unidades (Kg/ha) Total

Produtos:

• Nitrogénio: Folur, Safe N 300, Azofol, Folwin
• Enxofre: Microthiol, Azos, Heliosoufre.

Tenham em conta que em vinhos ecológicos a primeira linha de produtos não está permitida, mas o enxofre sim.

Protocolo:

Em três aplicações (6-7 unidades de nitrogénio e 3 de enxofre de cada vez).

• No início do pintor.
• Segunda aplicação, uma semana mais tarde.
• Terceira aplicação, uma semana após a segunda.

Diluição:

400 L/ha mínimo.

Aplicar preferentemente no final do dia.

Cor dos cachos:

Em função do perfil de cor da película das uvas, o tipo de fruta no vinho será distinto.

Os mostos devem ter um teor em nitrogénio assimilável  > 170 mg/l.

Graficos:

Este verão tivemos uma onda de calor que se destacou mais pela sua duração que pela sua intensidade. Formam muitos os dias com temperaturas próximas de 40ºC. Isto provocou um adiantamento da maturação glucométrica entre 1 e 2 semanas em muitas regiões vitivinícolas da Península Ibérica, obrigando os enólogos a acelerar as previsões de vindima.

Nas regiões onde a vinha teve que suportar temperaturas elevadas juntamente com a falta de água, a maturação glucométrica e a maturação aromática juntamente com a fenólica desfasaram-se muito mais que o habitual.

Por este motivo quero recordar algumas das questões que os enólogos colocam todas as vindimas e este ano talvez mais que em outras.

É importante considerar as características da colheita e da região, da variedade e do vinho objectivo, e em função destes parâmetros definir:

Esmagamos ou não as uvas?

Maceramos os brancos?

Em tintos, macerações longas ou curtas?

Pré-macerações a frio ou termo-macerações?

Délestage, remontagem, Turbopigeur?

Atrasar a maloláctica ou iniciá-la quanto antes?

Estruturar os vinhos com taninos e madeira ou com os próprios taninos da uva?

Lotar com as prensas?

Certamente que em cada vindima temos oportunidade de poder fazer com cada tipo de uva coisas muito diferentes, obtendo distintos estilos de vinho.

Mas penso que a tendência maioritária este ano será:

Em brancos, limitar as macerações devido à elevada extractibilidade dos polifenóis ou actuar depois em consequência (absorção ou oxidação de polifenóis), e corrigir a estrutura e refrescar a gama aromática mediante o uso de leveduras e madeiras adequadas.

Em tintos de uvas desidratadas ou com bloqueio da maturação fenólica, macerações curtas e bem conduzidas favorecendo a extracção mais por dissolução (sulfuroso e enzimas) que por operações mecânicas de délestages e remontagens; forçando a extracção em fase aquosa mediante macerações pré-fermentativas a frio ou a quente, para minimizar a extracção de taninos verdes e pirazinas, ou seja, o carácter herbáceo do vinho. Depois corrigir a gama aromática da estrutura mediante a utilização de madeiras e um bom tanino elágico ou proantocianídico. Certa sangria, se a uva vem de parcelas de produções muito altas>12 ton/ha. Referimo-nos a uvas com uma maturação alcoólica de 12,5-13,5. Com uma concentração de 50 IPT.

Ter especial atenção à nutrição. Os níveis de NFA serão certamente muito variáveis, a sua correcta gestão será importante para ter fermentações constantes e completas. A fase exponencial quando bem controlada permite-nos conduzir bem a maceração e o desenvolvimento aromático dos vinhos.

Boa vindima para todos.