No post anterior, falamos de conhecer e interpretar os aromas do vinho. Neste post pretendemos proporcionar conhecimentos para potenciar estes aromas na vinha.
Para lograr e potenciar estes compostos aromáticos, devemos considerar os factores que tornam os vinhos distintos na qualidade, no nível aromático ou na composição aromática. Alguns desses factores são: o tipo de plantação, o clone utilizado, o rendimento por ha, a superfície foliar, o tipo de solo, as oscilações térmicas. Em definitivo, o terroir.
Esclarecidos estes conceitos, e tendo em conta a diversidade existente, como potenciar, realçar e tornar mais estáveis no tempo estes compostos aromáticos?
Os aromas redutores ou tipo tiol
Graças à investigação desenvolvida por diferentes universidades, sabemos que são 5 os principais compostos voláteis tipo tiol conhecidos como precursores aromáticos responsáveis pelo carácter varietal do vinho. Hoje podemos falar de variedades ricas nestes compostos, os quais recordam aromas de buxo, toranja, goiaba, maracujá, urina de gato e folha de tomate. Ou seja, aromas que são expressão de frutas exóticas.
Os compostos responsáveis por este tipo de aromas num vinho são:
- 4MMP: 4-mercapto-4-metilpentan-2-one (Darriet)
- A3MH: Acetato de 3-mercaptohexanol (Tominaga)
- 3MH: Mercaptohexan-1-ol (Darriet)
- 4MMPOH: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ol (Darriet)
- 3MMB: 3-mercapto-3-metilbutan-1-ol (Darriet)
Mecanismos de revelação dos tióis voláteis
São compostos com grupo SH ligados à cisteína. A reacção de libertação destes compostos ocorre através de actividade enzimática, a ß-liase. Esta capacidade enzimática existe em muitas das leveduras comerciais.
Na vinha: A água e a temperatura são os principais parâmetros explicativos da variabilidade climática de um terroir vitícola. Estes dois elementos são fundamentais no funcionamento dos solos vitícolas e da vinha. O consumo de água depende do conjunto “solo – planta – atmosfera”. A implantação do sistema radicular, a sua morfologia e o seu funcionamento determinam a oferta de água para a planta.
Na videira, a água é um elemento fundamental do crescimento vegetativo/reprodutivo e do funcionamento fisiológico e bioquímico. Além disso, a evolução do estado hídrico da vinha influencia a qualidade da vindima, determinada pela qualidade sanitária da uva e da evolução bioquímica do bago (açúcares, acidez, pH, compostos fenólicos e precursores aromáticos, potássio, azoto…) e influencia também o tipo do vinho (Alain Deloire).
No entanto, além das variáveis climáticas água e temperatura, é necessário recordar que outros factores são essenciais para uma boa maturação da uva:
- O sistema de condução e a arquitectura da vegetação.
- O equilíbrio entre a superfície foliar exposta e a produção (SFE/P em kg/m2).
- O equilíbrio entre a superfície foliar total e o número de cachos por gomo.
- As práticas culturais (fertilização, trabalhos do solo, intervenções em verde, rega…).
Neste quadro podemos ver as consequências sobre o perfil aromático de um vinho tendo em conta os diferentes tipos de alimentação hídrica numa mesma parcela, desde a floração até à maturação.
Por outro lado, foi demonstrado pelo ITV que fornecimentos de azoto à videira por via foliar no momento do pintor na forma de ureia melhoram a quantidade de azoto assimilável no mosto e, portanto, potenciam o carácter varietal, sobretudo devido ao aumento do glutatião, composto natural da uva que protege os mostos da oxidação (desenvolveremos este assunto noutro post).
La columna en azul indica las dosis que utilizaremos.
A coluna a azul indica a dose que utilizaremos.
- O doseamento é fraccionado em dois tratamentos, com uma semana de intervalo entre eles no início do pintor.
- Recomenda-se um gasto de água importante (400 l/ha; nunca menos de 200 l/ha) para molhar bem toda a vegetação.
- Realizar as aplicações ao amanhecer ou ao entardecer para evitar queimaduras nas folhas.
Os aromas no bago
O precursor aromático 4MMP que lembra buxo concentra-se maioritariamente na polpa, enquanto o precursor 3MH que lembra toranja, concentra-se em grande medida na película. Portanto, é necessário macerar para obter o máximo potencial deste composto. No entanto, há que ter em conta que uma maceração implica extrair maior conteúdo em polifenóis e, portanto, aumentam os riscos de oxidação no tempo.
A cor do bago
Apesar de querermos melhorar o já melhorado em anos anteriores, a maioria de nós ainda continua com o mesmo controlo de rotina da uva que fez toda a vida. Se é certo que queremos melhorar, e além disso superarmo-nos no que foi conseguido até agora, é necessário começar a medir novos parâmetros que nos ajudem a interpretar melhor a maturação da uva, e portanto, a qualidade do vinho.
Cada variedade tem diferentes tipos de precursores aromáticos, e vão mudando em função da maturação da cor do bago. Isto é, o grau, o pH e a acidez total dão-nos uma orientação do estado da uva, mas não nos orientam sobre o perfil aromático que vamos obter. Por exemplo, é surpreendente observar a diferente expressão aromática do bago em função da cor, seja esta verde, verde-amarela, amarela, amarela-âmbar ou âmbar; os seus compostos aromáticos são completamente diferentes.
No vinho podem aparecer aromas não desejados, os quais geralmente denominamos de defeitos ou alterações organolépticas. Estas alterações ou defeitos tornam semelhantes a tipicidade das diferentes variedades ou das diferentes zonas vitivinícolas. O desvio aromático de um vinho é muito subjectivo, pode ser agradável para alguns e desagradável para outros. Portanto, e desde um ponto de vista técnico, um defeito não é uma avaliação positiva ou negativa, mas um desvio aromático.
