10/11 2010 Iñaki Kamio

Brettanomyces: defeito ou virtude?

Dois terços dos vinhos tintos estão contaminados por Brett. Defeito ou virtude, é a questão? Uma indústria que não se move desaparece e actualmente o mercado exige vinhos com intensidade de fruta. Não é compatível a intensidade de fruta com a Brett. Com mínimas concentrações de fenóis voláteis poderíamos falar de complexidade, mas sempre diminuindo [...]

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29/06 2009 Iñaki Kamio

A tecnologia em microbiologia enológica

Até hoje para controlar a microbiologia em adega desde a fermentação alcoólica ou maloláctica, passando pelo controlo de contaminações no processo de estágio e finalizando no controlo microbiológico no engarrafamento, têm-se utilizado meios de cultivo tradicionais. Estes meios surgem combinados com análises químicas estudando marcadores específicos como a acidez volátil ou os fenóis voláteis, entre [...]

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09/12 2008 Xabier Kamio

Controlo sobre as Brettanomyces

A origem das Brettanomyces e dos compostos aromáticos que desenvolvem (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) são conhecidos há muito tempo, mas apesar disto são muitos os vinhos contaminados por estes fenóis voláteis no processo de produção, particularmente em vinhos de estágio em barrica, alterando as qualidades aromáticas e o sabor do vinho, e provocando nalguns casos a [...]

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